Flanksteak er en ret billig okse-udskæring, som i mørhed og smag kan matche de dyreste stykker entrecote. Til gengæld må du ikke tilberede det for længe, for er det først gennemstegt, har flanksteaken tendens til både at blive tør og sej.
Kødet skal helst være rimelig rødt og så skal du bare huske at skære kødet på tværs af fibrene.
Gør du alt det, får du et af de bedste udskæringer, du kan komme i nærheden af.
Her er den blot tilberedt ganske simpelt og serveret med en pesto lavet på mandler og dild.

• 1 flanksteak
• 1 dusk dild
• 1 dl mandler
• 30 gram parmesan
• 1 dl olivenolie
• Salt og peber

Sådan gør du: 
Kom dild, mandler, parmesan og olivenolie i en foodprocessor og blend til du har en jævn, let flydende masse.
Krydr flanksteake med salt og peber på begge sider. Steg den ca 4-5 minutter på hver side på en varm pande. Server med dild-pesto.

Tartelet… Tyg lige på den… Tartelet. Det dufter og smager af forsamlingshus og vådt bølgepap. Det her indlæg handler overhovedet ikke om tarteletter, men definitionen af en tartelet er en lille åben tærte, mens en stor lav tærte på engelsk hedder en tart. En høj tærte med høj kant og evt. låg kaldes en pie.

Så ved du det. Faktisk er tærten en 4500 år gammel opfindelse, som egypterne lavede med havremel, figner og honning. Herefter var det grækerne, der tog over og lavede den tærtedej, vi kender i dag. Romerne huggede opskriften, og det var også de selvsamme imperialistiske sataner, der tog tærten med til England.

I middelalderen blev tærtedejen kaldt coffin (kiste eller kurv) og kunne som sådan ikke spises, da den var tyk og hård, men blev brug som en form for gryde. Dog var dejen ikke mere uspiselig end at tjenestefolk og fattige fik den serveret. Det skulle bare en lille opblødning til… Nam nam.

I dag er definitionen af en tærte rimelig bred, den kan være salt eller sød, høj eller lav, være uden og med låg, være lavet med mørdej eller butterdej. En tærte kan sågar være fyld i et dybt fad med et dejlåg. På den måde er tærten gastronomiens svar på De Radikale – et symbol på uhæmmet tolerance.

Åh ja, denne tærte blev til, da jeg lod mig inspirere af en stout øl jeg havde til overs fra en druktur, en rib eye fra dagen før, som nogen havde gemt bag den halvsure sødmælk, noget butterdej der var på ferie i fryseren og nogle af årstiden friske grøntsager…

Til dig og din udkårende skal du bruge:
350 g. butterdej eller ca. 4-5 plader af den frosne slags
350 g. oksekød i tern, her er brug rib eye
2 løg, grofthakket
2 store eller 4 mindre gulerødder, skrællede og i 1 cm. stykker
1 porrer, i 1 cm skiver
4 dl. oksefond
2,5 dl. stout
2 spsk. balsamisk eddike
Lidt rosmarin og/eller timian
1 æg, sammenpisket
4 spsk. mel
Salt og peber

Sådan gør du:
Start med at svitse oksekødet på en stor pande med høje sider eller en gryde. Hvis du bruge rib eye eller andet meget mørt kød, så skal du være varsom med at lade den ligge for længe på panden. Fjern kødet fra panden hvis du bruger det møre kød. Hvis du bruger kød der egner sig til langtidsbrasering, så lad endelig kødet blive på panden. Kog panden af med eddike.

Kom/tilsæt løg på panden og svits dem møre og gyldne. Kom herefter gulerødder og porrer på panden og svits i 2 minutter. Tilsæt herefter rosmarin/timian, samt fond og stout. Lad det hele simre til alt er mørt. Hvis du bruge rib eye, så tilsætter du bare kødet igen når gulerødderne er møre.

Tag noget af suppen fra og lav en jævning med melet. Kom jævningen i lidt efter lit, indtil du har en tyk stuvning. Smag til med salt og peber.

Rul butterdejen ud, så du kan fore og dække en stor eller to mindre forme. Formen smøres med lidt olie eller smør og fores. Kom stuvningen i og læg et butterdejslåg på. Pensl låget med det sammenpiskede æg.

Kom pien(erne) i en 200 grader varm ovn og bag den/dem til låget er gyldens og godt puffet op. Gæt hvad du bør drikke til… Rødvin!

Værsgo! Her har du septembers bedste ret. Helt alvorligt talt. Hvis du troede, at gulerødder var kedeligt mad, så tror du om igen, når først du har sat gaflen i de her sprøde og krydrede rødder i bagt, fed ricotta.
Lammekronen er peace of cake, og det samme er gulerødderne.
Kan du skaffe en hel lammekrone, så få lige bænket et par gæster om bordet, for den er nemlig ret flot, når du på klassisk fransk maner binder den op som den krone, den er opkaldt efter. Er I kun to til middag kan en halv krone også gå an. Så laver du retten sådan her:

1 lammekrone
Olivenolie
Rosmarin
1 fed hvidløg
Salt og peber

500 gram gulerødder – helst nye med top
200 gram ricotta
3 spsk olivenolie
3 spsk honning
1 spsk spidskommen
1 nip tørret chili
Salt og peber

Sådan gør du:
Rids fedtsiden på lammekronen med en skarp kniv. Gnid lammekronen ind i olivenolie, salt og peber, rosmarin og finthakket hvidløg.
Læg kødet i et ovnfast fad og tilbered det 225 grader i ca. 20 minutter. Tag kødet ud og lad det hvile i 10 minutter inden du skærer det ud i skiver.

Skræl gulerødderne, men lad lidt af enderne sidde på. Flæk dem på langs og læg dem i et ovnfast fad. Vend dem i olivenolie, honning og krydderier og bag dem ved 200 grader i ca 20 minutter, eller til de er møre.
Fordel ricottaen i et fad og læg de ristede gulerødder ovenpå. Dryp med lidt ekstra olivenolie og sæt det hele tilbage i ovnen i yderligere 5-10 minutter.

Denne ret er en regulær reste-ret, men den viste sig at være ualmindelig god, så opskriften finder lige vej herind også. Det hele kredser sig om, at vi havde en portion kartoffelmos til overs fra dagen før, som vi ikke nænnede at smide ud. Derfor endte den som top på en portion stuvet spinat med store chunks af kålpølse, og vupti: en pie!

Du får lige opskriften som det den er – en genial resteret. Men hvis du nu får lyst til at lave den, og ikke lige har kartoffelmos på lager, så kog bare 500 g skrællede kartofler, mos den og smag den til med salt, peber og en klat smør.

Du skal bruge:
Lidt olivenolie
2 fed hvidløg
1 løg
500 gram spinat
1 dl fløde
3 kålpølser
1/2 muskatnød
500 gram kartoffelmos
1 dl rasp
Olivenolie

Sådan gør du:
Hak løg og hvidløg fint og sauter det i lidt oliveolie. Kom spinaten ved, og varm til du har en ensartet spinatmasse. Skær kålpølserne i grove stykker og vend det i spinaten. Kom fløden ved og kog det hele lidt ind. Smag til med salt, peber og revet muskatnød.
Kom det hele i et ovnfast fad. Forden kartoffelmosen ovenpå og drys med rasp. Dryp rigelig med olivenolie på toppen og bag ved 200 grader til toppen bliver gylden og sprød – det tager ca 15 minutter.

Opskriften her er fra kogebogen “Ægte Mexicanske Tacos”, som er proppet med klassiske og udfordrende opskrifter på taco-fyld. Selv foreslår bogen, at hvis du kun vil lave én slags fra bogen, skal du vælge denne her.
Som foreslået, så gjort. Og der var bestemt ingen fortrydelse at spore bagefter. Det her er en uforskammet god opskrift!
Fyldet bliver pulled pork agtigt i konsistensen og er proppet med krydderier. Chilistyrken vælger du selv.

Denne portion giver fyld nok 3-4 personer

Du skal bruge:
400 gram nakkekam (Vi brugte øko stegeflæsk i skiver)
Lidt olivenolie
1 chili
1 lille løg, hakket
2 fed hvidløg, finthakket
1/2 dåse flåede tomater
1 dl vand
1 boullionterning (høns)
1 tsk tørret timian
1 tsk tørret oregano
2 laurbærblade
1 lille nip allehånde
1 lille nip muskatnød
Salt
1 tsk honning

Server med frisk koriander

Sådan gør du: 
Skær kødet i store terne og kom det i en varm gryde sammen med 1 spsk olivenolie. Brun det på alle sider. Kom så alle de andre ingredienser ved og lad retten småkoge under låg ved jævn varme i ca 2 timer eller til kødet er fuldstændigt mørt.
Tilsæt evt mere vand undervejs, hvis retten koger tør.
Tag til sidst låget af og lad retten koge indtil det meste væske er fordampet. Smag til med salt og honning og pluk/riv kødet fra hinanden til de er i små stimlede stykker.
Server retten sammen med varme tortillaer, syltere rødløg og frisk koriander.

Rødbeder er sammen med kartofler og mange andre rodfrugter perfekte at gemme til vinter-forrådet, for de holder sig nogenlunde friske i lang tid. Dog har den lange holdbarhed en tendens til at gå ud over smagen, hvis man gemmer for længe.
Hvert år kan man for en mindre formue, købe årets første kartofler, bare fordi de er friske. Der er noget blær (og PR) indover, men det fortæller lidt  om, at der rent faktisk er en kvalitativ forskel på den friske og sejlivede udgave!
Det samme gør sig gældende med en rødbede. En friskopgravet spæd rødbede er ligeså langt fra den vellagrede slags, som en småstiv knallertkører i Korsør er fra at nå til Nyborg.
(En sådan så jeg faktisk blive anholdt af politiet få meter fra betalingsanlægget i Korsør.)

Til en forret til 4, skal du bruge:
4 mellemstore rødbeder med top
4 kålpølser
4 spsk. kålpesto
500 g. mel
250 g. salt
250 g. vand
3 spsk. olie

Sådan gør du:
Start med at lave en trylledej af mel, salt, vand og olie. Hvis dejen er for blød, tilsættes mere mel, er den for fast tilsættes mere vand. Dejen skal ikke spises, men kunne pakkes omkring rødbederne.

Rul dejen ud til den er 5 mm. tyk og pak rødbederne in i dejen. Kom dem i en kold ovn og giv dem 50 minutter ved 200 grader. Imens blendes kål, pecorino, olivenolie og æbleeddike til en fin pasta. Du skal være velkommen til at tilsætte mere olivenolie, hvis du syntes pastaen er for tyk.

Steg kålpølserne ca.5-6 minutter på hver side og skær dem i to stykker. Anret med rødbeder og kålpesto

Coq au vin  etyder reelt set “hane i vin”, men den klassiske ret bliver som oftest til en kylling i vin hjemme hos os.
Vi lavede retten første gang på SU med en flaske riesling, og fik dermed en “coq au riesling”.
Den er bedst med rødvin, og ærligt talt kan du nøjes med en nogenlunde hæderlig flaske fra supermarkedet. Kun en franskmand uden brandbeskatning på alkohol kan kende forskel!
De ekstravagante skifter rødvinen ud med champagne og laver en “coq au champagne”.
Brug til gengæld et par kroner mere på kyllingen – find en økologisk én af slagsen eller de franske label rouge fra Løgismose.

I denne opskrift er der nok til fire: 

Du skal bruge: 

• 1 kylling (Køb en god frilands)
• 1 fed hvidløg
• 2 laurbærblade
• 1/2 flaske rødvin

• ca 1/2 dl olivenolie
• 25 gram smør
• 1 sjat cogcac eller ikke for maltet whisky
• 200 gram god, tørsaltet bacon
• 250 gram champignon
• ca 20 perleløg, pillet
• 3 fed hvidløg, finthakket
• 2 store gulerødder i grove stykker
• 1 dusk timian
• 2 spsk mel
• 1/2 flaske rødvin
• 1/4 liter hønsefond
• Peber og salt

Sådan gør du:
Start dagen før med at partere kyllingen og kom dem i en pose med timian og et fed hvidløg. Fyld lidt rødvin på til det dækker. Lad kyllingen trække i marinaden til næste dag.
Varm smørret op i en dyb gryde og kom kyllingestykkerne i – husk at gemme rødvinsmarinaden!
Brun kyllingen på alle sider, tilsæt cognac og flamber.  Hiv dem så op og læg til side.
Skær baconen i store tern og steg dem sprøde i gryden – læg til side.
Kom lidt olie i en gryde og steg champignonerne brune – læg også dem til side.
Kom lidt mere olie i gryden og tilsæt hvidløg, løg og gulerødder. Sauter dem i ca 5 minutter ved medium varme. Drys med melet og lad det stege med under omrøring.
Kom så kyllingestykkerne i sammen med timiankvisten og dæk blandingen med rødvin og hønsefond. Læg låg på, og lad retten simre sagte i ca 40 minutter.
Hiv så låget af og lad retten simre yderligere i 10 minutter.
Hvis saucen er for tynd, kan du hive 1 dl af saucen op, jævne det med en spsk maizena og hælde tilbage i gryden.

Spis coq au vin med friskt brød eller ristede stykker brød stegt i olivenoliem hvidløg og rosmarin.

Efteråret er over os, og det er tid til gryderetter. Det skal dog ikke forhindre nogen i at lave en lille frisk tomatsalat på laksefarvede tomater, det er en smagssag!
Der er bare noget komfortabelt over et spise en varm gryde et-eller-andet i stearinlysetsskær, mens rygerne står ude på deres altaner i regnvejr og blæst iført dunjakker og pulser på cancerpinden.

Problemet er bare, at man har været igennem Coq au Vin, boeuf bourguignon og Daube, så skal der noget nyt til, når man nu er en frisk madlavningstype. Et dyk ned et Auguste Escoffiers Store Kogebog, og op kom Navarin; en lamme/bede gryde.

Endelig havde jeg fundet en gryderet, der var helt ukendte for de store masser!

….men en hurtig tur på Google fik mig hurtigt ned i de lavere luftlag igen.

Opskriften er tlpasset lidt ift. den oprindelige fra Escoffier, da jeg ikke skulle inviterer en mindre babtistisk menighed på middag.

Du skal bruge:
1 kg. bedekøde, skåret i 90 g. stykker
300 g. små skalotteløg eller perleløg, pillede
15 små kartofler, eller 8-10 mellemstore
7,5 dl. fond
30 g. mel
6 g. salt
5 g. brun farin
2 spsk. tomatpure
1 fed hvidløg, hakket
Afkalret fedt (klaret smør, olive mv.)

Sådan gør du:
Over en livlig ild brunes kødet i afklaret fedt. Krydr med salt, peber og brun farin. Herefter frahældes det overskydende fedtstof. Tilsæt tomatpure og mel og brun det videre i et øjeblik. Vær ikke bekymret over at det brænder lidt på i bunden, det er meningen.

Tilsæt hvidløgsfeddet, fond og suppevisk. Lad det simre vedere ved en svag ild i ca, 1 time. Afskum for fedt og urenheder undervejs. Tilsæt herefter løg og kartofler og lad det simre videre i en time mere. Afskum endnu engang inden servering og server retten sår varm som muligt.

Toad in the hole er i al sin simpelhed en yorkshire pudding med pølser i. Opskriften nedenfor er stjålet fra Elaine Lemms bog The Great Book of Yorkshire Pudding. Hvis man hører titlen og tager den bogstaveligt, bliver man skuffet. Bogen er faktisk ret lille. Mit eksemplar har jeg fået af min kusine Mary fra England.

Yorkshire pudding er en alsidig fætter, der oftes bruges som tilbehør til den engelske sunday roast, men også som dessert og som her i kombination med pølser. Toad in the hole er vel mest af alt en engelsk form for svensk pølseret.

Af uransagelige grunde, har Ian McMillan skrevet digtet In Praise og Yorkshire Pudding. Du kan se digtet læst op af den yndige og trinne Rosemary Shrager i denne youtube video.

Du skal bruge:
4 store gode økologiske svinekødspølser
4 tsk. fedtstof (svinefedt, olie mv.)
4 æg
Samme mængde mel som æg (læs mere i fremgangsmåden)
Samme mængde mælk som æg
Salt

Sådan gør du:
Start med at røre dejsen sammen. Det gøt du ved at komme æggene i et stort decilettermål og noter dig hvor mange dl. æg der er. Kom mælk i, svarende til det antal dl. æg der er og kom det i en skål og pisk det luftigt.

Afmål samme antal dl. mel som der var æg og kom også det ned i skålen med mælk og  æg. Tilsæt lidt salt og pisk det godt igennem. Lad dejen hvile i 30 minutter.

Tænd ovnen på 230 grader og forvarm den grundigt.

Steg pølserne på en pande i 1 tsk. fedstof til de er gennemstegte og læg dem til side.

Kom et ovnfast fad i ovnen med 3 tsk. fedstof i og varm det godt op. Fadet må gerne være en smule større en pølserne og med høje kanter. Tag nu fadet ud, kom pølserne i og fyld herefter dejen i og kom det i ovnen i 25-30 minutter.

Server med løgsovs aka onion gravy.

Vi kan godt lide at lave vores egne kryddersnapse. De kommer frem til julefrokosterne, hvor de vække jubel lige indtil gæsterne går i brædderne. Resten af året – minus til påske – står de mest og samler lidt støv nederst i barmøblet. Undtagelsen er fridage og søndage, hvor der hurtigt kan snige sig et større nyklassisk smørrebrød ind – og hertil hører sig en god snaps.
Forleden havde vi lyst til smørrebrød (læs snaps) til frokost, men magtede ikke indkøb. Løsningen blev et stykke “tøm-køleskabet”, som faktisk var så velsmurt, at vi nu giver tippet videre.
Her har vi serveret en kold valnøddesnaps til, som er en ret stor favorit.

Til 2 stykker smørrebrød skal du bruge: 

• 2 skiver god rugbrød
• Smør
• 8-10 skiver god spegepølse
• 2 tsk kålpesto
• 2 spsk mayonaise
• 1 tsk sennep
• 10-12 kantereller
• 1 dl æbleeddike
• 2 dl vand
• 1 laurbærblade
• 1/2 tsk salt

Sådan gør du: 
Kog eddike og vand op og kom salt og laurbærbladet i. Lad lagen køle lidt inden du tilsætter kantareller. Lad kanterellerne trække 10-15 minutter. Rør mayonnaisen op med sennep.
Smør rugbrøddet med smør og spred en tsk kålpesto på bunden. Kom pølserne på og giv den et par fine klatter med sennepsmayonnaisen. Dryp kantarellerne af og fordel på brøddet.
Server med det samme – gerne med en kryddersnaps.

Har man en svaghed for de mindre ansete udskæringer på grisen og ikke er bange for at synderkoge sin mad, så er grisetæer et godt sted at starte. Når man står med en grisetå i hånden, er man helt sikker på, hvor på grisen denne udskæring stammer fra. Det er i skarp kontrast til de “fine” udskæringer, for hvor mange mennesker ved egentligt, hvor flæskestegen stammer fra på grisen?
Det er den lidt makabre – men også meget ærlige – sandhed, at det kød, du spiser, stammer fra et andet levende væsen, som hale, øre, hoved, tæer og indvolde besidder.

Man kunne argumentere for, at der rent faktisk er en vis tryghed i at spise alle de ufine udskæringer og indvolde, da de er, det de er og ikke har været 22 forskellige ting i køledisken, inden det blev til koteletter eller “småkød”.
Samtidig bør det at spise kød ikke være afskåret fra det faktum, at der faktisk går et dyr til i processen. Faktisk skulle det være en obligatorisk del af alle menneskers generelle dannelse at give en gris en tur med en boltpistol med en 6 mm. Cash Magnum patron. Først da kan man sætte pris på den værdi, kød ret faktisk har.

Og her er så en opskrift på grisetæer. Det er en form for grisetærskrebinetter, der er holt sammen af al den gelatine, der er i skindet på tæerne. Når alt kommer til alt, så består en grisetå mest af skind. Første gang man spiser meget gelatinøse retter, kan de virke meget… overvældende. Her bliver den meget fede fornemmelse bøjet lidt af med en syrlig vinagrette. Opskriften er i øvrigt stærkt inspireret af Stéphane Reynauds bog Gris & Søn, en vældig god og lidt tuttenuttet bog med stor kærlighed til grisen.

Du skal bruge:
3 grisetæer
320 g. svinefars
30 g. friske trøfler, fintrevet
10 dråber trøffelolie
3 skalotteløg
1 porrer i grove stykker
1 gulerod i grove stykker
3 laurbærblade
10 peberkorn
1/2 tsk sukker
1 dl. valdnøddeolie
2 spsk. vineddike
Lidt olivenolie
Lidt purløg, fintsnittet
Salt og peber

Sådan gør du:
Kom grisetæerne i en stor gryde  med 1 af skalotteløgene (halveret), gulerod, porrer, laurbærblade og peberkorn. Kom vand i til de dækker og lad det simre i 3 timer.

Pil og halve et skalotteløg, og snit det i fine strimler. Herefter kommes det snittede løg på en pande med lidt olivenolie og steges ved lav varme i 10 minutter til løgstrimlerne er bløde, men ikke brunede.

Efter 3 timer sies væsken fra og tæerne tages op af gyden og stilles til let afkøling. Pil og/eller skær kød og skind af tæerne, hak det fint. Bland det sammen med svinefars, trøffel, trøffelolie og bløde løg. Krydr godt med salt og peber og rør farsen gode sammen. Form massen som en pølse med den diameter på 3 cm og pak den ind i husholdningsfilm. Brug evt. husholdningfilmen til at forme pølsen med, ved ta holde fast i filmens løse ender og rulle indtil farsen er strammet op. Lad farsen hvile i 3 timer i køleskabet.

Så skal der laves karamelliserede løg. Skær det sidste løg i skiver, på samme måde som det forinden. Svits det på en middelvarm pande i 10 minutter med lidt olivenolie. Tilsæt herefter sukker og svits videre i 2 minutter.

Lav en vinagrette af valdnøddeolie og vineddike og smag til med salt og peber. Den skal være rimelig syrlig.

Varm en ovn godt op på grillvarme på 220 grader. Tag Grisetåspølsen ud af køleskabet, befri det for husholdningsfilm. Skær pølsen i skiver af ca. 1 cm tykkelse. Kom skiverne i et ildfast fadd, der forinden er smurt med lidt olivenolie. Gill dem i ovnen, til de er gennemvarme – en 5-8 minutter. Anret skiverne på tallerkener og pynt med karamelliserede løg, purløg og server vinaigrette til og noget godt brød.

Grundlæggende bryder jeg mig ikke om frugt i mad. Jeg er mere til frugt for sig og mad for sig! Alligevel kommer jeg nogle gange til at komme frugt i min mad. Især hvis frugterne er gratis… og seriøst gode.

Forleden var jeg ude og nasse lidt frisk humle hos en god kammerat. På vej ud til humleranken, kom vi forbi hans vindruer. Han lød nærmest som om, at det var forbundet med stor smerte at skulle overkomme at spise alle de friske og tilpas søde (ikke alt for søde) vindruer. Et hurtigt “mmmhh de er gode”, og jeg havde en god posefuld med hjem (samt tre store poser humle). Tak Johnny.

Ud over at nasse gratis frugt mm., har jeg også en anden hobby,  og det er små fugle. Hver gang jeg kommer forbi en lille skovdue, possin, vagtel eller fuglekonge i køledisken, hos fiskehandleren eller på altanen, bliver jeg sådan lidt…

Du skal bruge:
2 poussiner
1 dl. hønsefond
2 dl. fløde
1 spsk. sennep
Druer efter smag
Cognac til flambering
2 Kartofler
Andefedt
2 kviste rosmarin
6 blade salvie
2 laurbærblade
2 fed hvidløg
Olivenolie
Salt og peber

Sådan gør du:
Start med at brune poussinerne godt af i olivenolie og flamber dem i cognac. Stop dem med rosmarin, salvie, hivdløg og laurbærblade. Kom dem i ovnen ved 200 grader i 30-35 minutter. Gem panden frabruningen.

Imens skæres kartoflerne i tynde skiver på en mandolin. To stykker pagepapir smøres med andefedt. På de ene bagepapir laves to ringe af kartofler. Start med at lægge en skive i midten og så lave en spiral af kartoffelskiver indtil den er lidt større end poussinen. Krydr med alt og peber. Læg det andet stykke bagepapir ovenpå og placer kartoflerne i ovnen under et stort ildfast fad (evt. de poussinerne steges i) i 10 minutter.

Kom hønsefond og fløde på den pande poussinerne blev stegt på. Lad det simre under middelsvag varme, indtil sovsen er relativ tyk. Kom druerne på 3 minutter inden servering og smag til med salt og peber.

Andret ved at komme kartoflerne på en tallerken, kom poussinen ovenpå og giv lidt sovs til.

Brændende kærlighed burde være danskernes nationalret! Det er god, solid mad som generationer er vokset op på. Det er kun os, der er født fra 80erne og frem, som stiller sig på tværs! Kom ind i kampen – kan man lide bacon, så er man ligesom med her!
Denne her er dog blevet frisket lidt op, da kartoffelmosen er skiftet ud med en ren selleri-mos. Hey, det er noget der holder. Og så er det cheap-ass!

• 200 gram god bacon
• 2 rødløg
• 100 gram smør
• 1 lille selleri
• Salt og peber
• Lidt persille
• Lidt hjemmesyltede asier

Sådan gør du: 
Skræl selleriet og skær det i grove tern. Kog dem møre i letsaltet vand. Blend dem og tilsæt 25 gram smør og smag til med salt og peber.
Skær bacon i tern og steg dem sprøde på en varm pande tilsat en skefuld smør. Når de er sprøde tilsætter du rødløg skåret i tynde både og resten af smørret og skruer lidt ned for varmen. Lad det hele karamellisere i en ti minutters tid.
Server mosen med bacon/løg blandingen. Drys med lidt persille og server asier til.

Hakkebøf med bløde løg kæmper med stegt flæsk og smørrebrød om at blive danskernes nationalret. Men hvis Dan og co (som vi ellers generelt er stor fan af) absolut skal kåre en nationalret, kunne de så ikke gøre sig umage med i det mindste at tilberede retterne ordentligt? På Madministeriet hjemmeside kan man således læse, hvordan man skal tilsætte soya (!) til de bløde løg. Sovsen har til gengæld fået fri.

Her er vores bud på hakkebøf med bløde løg. Men hov er saucen ikke lidt bleg? Jo, det er den, fordi der simpelthen ikke er nogen som helst god grund til at tilsætte kemisk fremstillet farestof (også kendt som sovsekulør) til den mad, man ellers tager seriøs.
Du kan sagtens lave en brun sauce uden. Denne er lavet på “snyde-metoden”, hvor man laver en lynhurtig fond bestående af grøntsager og en boullionterning. Har du en god oksekødsfond på frys, så gå med den!
Denne sauce bliver brun dels pga at fonden er lavet med karamelliserede grøntsager, og dels fordi opbagningen af smør og mel har fået lov at tage den tid, det nu tager. Når man giver sig tid i denne proces, ender man med en ret brun kulør. (det er det, som franskmændene kalder en roux)

Til to personer skal du bruge

• 500 gram hakket oksekød
• Smør til stegning
• 4 løg
• 1 ekstra klat smør
• 4 stilke palmekål
• Kogte kartofler

Til sovsen skal du bruge

• 1 løg
• 1 porretop
• 1 gulerod
• 1 fed hvidløg
• 2 laurbærblade
• lidt olie
• 3 spsk mel
• 50 gram smør
• 1 boullionterning
• 5 dl vand

Sådan gør du:
Start med  sovsen: Skær løget halvt over og svits det i en varm gryde med lidt olie. Når det er godt brunet (ikke at forveksle med brændt) kommer du gulerodden, hvidløget, porretoppene og hvidløget ved og sauterer lidt videre. Det hele må godt karamellisere lidt – det er det, der kommer til at give saucen den brune farve.
Hæld vand på og tilsæt en boullionterning. Lad det hele koge lidt ind og si så væsken.

Nu til de bløde løg: Skær løgene i tynde skiver og kom dem på en pande med smeltet smør ved middel varme. Lad løgene blive bløde og søde under omrøring. Det tager ca 10 minutter eller mere. Smag til med salt og peber.

Så til hakkebøfferne – som jo er peace of cake!
Del kødet i to – måske tre – og form til tre hakkebøffer. Krydr med salt og peber og steg dem ca 4 minutter på hver side, til de er karamelliserede på toppen men stadig svag rosa i midten. (ikke at forveksle med rå)
Sauter også kålen lynhurtigt på en varm pande.

Gør saucen færdig ved at smelte smørret og tilsætte melet. Rør godt rundt i 3-4 minutter til farven begynder at at ligne lækker karamel. Kom så den siede boullion på lidt efter lidt mens du rører rundt. Smag til med salt og peber.

Server hakkebøffene med nykogte kartofler, de bløde løg, palmekålen og den gode, brune sovs.

Charmen ved denne ret er, at den for det første er lavet på indmad og for det andet, at den benytter sig af en del af oksen, vi har en tendens til at smide ud, nemlig fedtet omkring hjertet. Det er synd og skam, når ellers gode dele af dyret smides ud, fordi fantasien slipper op. Det er den samme højmesse, som er blevet prædiket så mange gange før: Spis hele dyret eller lad være med at spise kød.

Dumplingerne bliver dejlig fluffy og ikke våde og klæge, som man kunne frygte. Mest af alt minder de om salte scones, lavet på oksehjertefedt og ikke smør. Ud over at være en smule særprægede, er de også en kærkommen afveksling fra ris, pasta og kartofler.

Du skal bruge:
1/2 oksehjerte (ca. 600 g.), befiet for fedt
175 fedt fra oksehjerter
175 g. mel
1 tsk. bagepulver
Vand
Ca. 0,5 l. belgisk double
1 dl. fløde
3 Gulerødder, i grove stykker
2 Porrer, i groves tykker
1 løg, i både
2 fed hvidløg, hakket
50 g. smør
3 spsk. æbleedike
Purløg, finthakket
2 laurbærblade
10 peberkorn
Salt

Sådan gør du:
Start med at komme halvdelen af smørret i en gryde og tilsæt løg, hvidløg, porrer og gulerødder i en gryde. Imens skæres hjertet i stykker på størrelse med en halv tændstikæske. Når grøntsagerne er faldet lidt sammen, fjernes de fra gryden og den resterende del af smørret kommes i. Svits nu hjertestykkerne i gryden, indtil de er let brunet. Kom grøntsagerne tilbage i gryden og tilsæt peberkorn, laurbærblade og æbleeddike, samt lidt salt og rør godt rundt.

Kom det hele ned i et ovnfastfad med høje kanter. Tilsæt øl, så det lige akkurat ikke dækker og slut af med fløden. Lav et låg af bagepapir der passer til fadet og kom det i ovnen ved 190 grader i 1 time og 10 minutter.

Mens fadet er i ovnen laves dumplings. Start med at hakke fedtet fra hjertet fint, helst i en kødhakker, Bland fedt, mel, bagepulver, purløg og lidt salt i en skål. Kom lidt vand i midten af skålen og rør forsigtigt rundt. Kom mere vand i hvis det bliver nødvendigt, men gør det ad flere omgange. Dejen skal være fast. Kommer  der for meget vand i, justeres der med mere mel.

Del dejen i 8 lige store dele. Når fadet har været i ovnen i 1 time og 10 minutter, fordeles dejkuglerne ovenpå fadet og giv retten 20-25 minuttere mere ovnen. Server gerne med en grøn salat til.

Vi må indrømme det: Denne flæskesteg så primært dagens lys, fordi vi havde voldsomt lyst til flæskestegsandwich. Så har du nogen sinde spekuleret på, om man kan være bekendt at stege en hel flæskesteg, selvom I kun er to, eller sågar kun én, så er svaret et prompte JA.
Denne økologiske grisesteg vejede omkring 1,4 kg og rakte til tre personer i to dage i træk. Først flæskestegsandwich i første stadie (denne her) og dagen efter som sandwich med syltede agurker, mayonaise og rødkål. Og bagefter var der sågar nok til både at fryse 8 store skiver ned til coming-up-flæskestegsandwich-cravings og til at hunden kunne holde fest.
Pris: 144 kr. Det er en sjat dyrere, end den, der lå i køledisken ved siden af til 58,95, som til gengæld var stoppet med antibiotika, halekuperet og havde levet hele livet på et tremmegulv. Men ærlig talt, man behøver ikke selv være et svin, bare fordi man godt kan lide en god flæskesteg.

Steg

• En ribbensteg
• 15 nelliker
• Salt og peber

Sovs:

• 3 laurbærblade
• Et par håndfulde rodfrugter i grove stykker
• 1 løg
• 1/2 liter vand
• 25 gram smør
• 2 spsk mel
• 1/2 dl fløde

Rødkålsalat:

• 1/4 rødkål
• 1 håndfuld usaltede peanuts
• 1 håndfuld gule rosiner
• 1 håndfuld tørrede dadler
• 2 spsk honning
• 8 spsk olivenolie
• 1 spsk sennep
• 2 spsk citreonsaft

Sådan gør du: 
Rids ribbenstegen hele vejen ned med ca 1 cm riller. Sørg for at skære helt ned til kødet. Gnid sværene grundigt med salt – også ind imellem rillerne. Stik nelliker ned mellem sværene. Læg stegen på en bagerist og kom den i ovnen ved 200 grader indtil sværene er gyldne og skru herefter ned til 175 grader. Sørg for, at stegen står rimeligt plant, så den bliver lige sprød over det hele. Kom evt et stykke grøntsag under den ene ende, hvis den er lidt ujævn.

Kom stykker af løg, rodfrugter og laurbærblade i en bradepande sammen med vandet. Sæt bradepanden under stegen, så den kan opsamle evt fedt der bliver smidt.

Steg i ca 1- 1 1/2 time eller til sværene er helt sprøde.
Tag kødet ud og lad det hvile i et kvarters tid.

Imens sier du væsken fra bradepanden over i en lille skål.
Smelt smør og en gryde og tilsæt melet under piskning, så får en jævning. Pisk i den til den får en lysebrun farve. Kom væsken fra bradepanden i og pisk rundt. Tilsæt fløde til du har en fin konsistens og smag til med salt og peber.

Som sagt laver vi somme tider en hel flæskesteg, alene for at kunne servere en flæskestegsandwich dagen efter. Og hvad gør man så, når man står der med den afkølede flæskesteg? Oh well. Here goes….

Til én sandwich skal du bruge

• 1 rigtig god bolle lavet på surdej
• 2 spsk mayonaise
• 3 skiver flæskesteg, kold
• 2 spsk syltet rødkål, lunet
• 2 syltede drueagurk
• Nogle tynde skiver rødløg

Sådan gør du:
Flæk bollen og smør begge flader med mayonaise. Læg skiver af flæskesteg i bunden og top med skiver af løg, syltet agurk og rødløg. Læg toppen på og server med det samme – allerhelst med en let afkølet øl.

For ikke så længe siden fik vi mulighed for at købe en halv friskslagtet frilandsged til en ret favorabel pris. Med indmad og hele molevitten. Og selv og den firbenede slikkede sig længselsfuldt om munden, da de fik øjenkontakt med leveren, blev det de tobenede, der endte med at få (det meste) på tallerknen. Gedelever smager stort set som leveret fra alle andre slags dyr – måske endda lidt mildere. Altså med andre ord kan du lave denne ret med den slags lever, som du nu kan få fat på.

Du skal bruge:
400 g. gedelever
1/4 rødkål
ca. 400 g. persillerødder
4 fed hvidløg
1/2 liter mælk
Olivenolie
Æbleeddike
Salt og peber

Sådan gør du:
Start med at skære leveren i mundrette stykke og kom dem på spid og grydre med salt og peber. Forvarm ovnen til 200 grader.

Snit kålen i så fine strimler som muligt og bland den med lidt olivenolie, æbleeddike, salt og peber. Hvor meget afhænger af dine egne smagsløg, men den må gerne være lidt til den syrlige side. Mas nu rødkålen lidt, så den mister noget af sin fasthed og du får røde fingre.

Skræl persillerødderne, skær dem i mindre stykker og kog dem møre i vand. Imens pilles hvidløgene og simres i mælken til de er pænt bløde, hvilket tager ca. 20 minutter. Hæld vandet fra de møre persillerødder, kom de møre hvidløgsfed i. Blend det hele med en stavblender. Tilsæt herefter mælk i små portioner, indtil du har en lind mos. Hold mosen var ved lav varme. Der er muligvis lidt mælk tilbage, men det kan katten få.

Kom leverspidene i ovnen i 8-10 minutter – mere hvis den skal være helt grå og tør. Server dem med mos og rødkålssalat.

Det her er vinter på en tallerken.

Du skal bruge:

400 g. kalvelever
4 persillerødder
4 gulerødder
2 rødløg
2 skalotteløg
5 Laurbærblade
150 g. rygeost
100 g. ricotta
5 spsk. mel
1 spsk. honning
3 spsk. olivenolie
30 gram smør
Salt og peber

Sådan gør du:
Varm ovnen op til 200 grader. Start med at vaske og kvarte gulerødde og persillerødder, pil rødløg og skær dem i ottendedele.  Kom det hele i et ovnfastfad og  vend dem i olivenolie, honning, samt lidt salt og peber. Kom det  hele i ovnen indtil rodfrugterne er møre. hvor lang tid det tager afhænger af, hvor store dine rodfrugter er, men 30 minutter skulle kunne gøre det.

Bland ricotta og rygeost sammen i en lille skål og smag til med salt og peber. Stil det til side.

20 minutter inde i rodfrugternes ovntid, skæres kalveleveren i 5 mm. tykke skiver og vend dem i mel, salt og peber. Skær skalotteløgene i ottendedele og kom dem på en varm pande og sammen med smør og laurbærblade, indtil de er bløde og søde. Fjern løgene, tilsæt lidt olivenolie og steg leverne på panden. 2 minutter på hver side.

Når rodfrugterne er møre, fjernes de fra fadet. Kom rygeost cremen i bunden og placer rodfrugterne ovenpå. Server rodfruger og stegt lever med bløde løg med laurbærblade ovenpå.

Forleden(ish) modtog vi en bog fra Nyt Nordisk Forlag, Arnold Busck. Titlen var mere end almindeligt lovende: Saltet & røget. Vi har i noget tid drømt om at eje en lille går ude på landet (ikke for langt væk fra København), hvor vi kunne dyrke grøntsager (Louise), hente nylagte æg (Louise) og slå en masse dyr ihjel (mig), som efterfølgende skulle slagtes, saltes og røges.

At kaste sig ud i at skrive en bog om saltning og røgning må siges at være modigt, da Kringelbachs salte- og røgebog er den ubestridlige bibel inden for det felt.  Saltet & røget er skrevet ad Hanne Birgitte og Anders Grøndahl, som ikke er novicer ud i kogebogskrivningens kunst. Bogen er generelt let at gå til og logisk bygget op og gennemgår saltning og sprængning, varmrøgning og koldrøgning suppleret af en god skudefuld opskrifter. Grafisk er det en lækker lille bog, men en del af billederne kunne dog bruge et lille eftersyn. Det ændrer dog ikke på, at den kommer til at få en central plads i bogreolen i det lille landkøkken og Kringelbach vil stå lige ved siden af…

Nu da vi nærmer os Jul, skal der laves lammerullepøse, hvilket var en god anledning til at efterprøve en enkelt af bogens opskrifter. Det eneste vi lå inde med, var et gedeslag (don’t ask).
Gederullepølse  kan måske lyde lidt til en side for mange mennesker, men den smager ikke anderledes end den klassisk lammerullepølse. Derfor kan gedeslaget godt erstattes af et lammeslag… eller modsat.

Du skal bruge:
1 gede eller lammeslag
1 dusk finthakket persille
2 fed hvidløg, finthakket
1 løg, finthakket
4 spsk. husbladsoulver eller 3-4 blade husblads
Peber
Kødsnor
Rullepølsepresser

Suppeurter
1 løg i kvarte
2 gulerødder del i 5 stykker hver
2 stelke blegselleri i grove stykker
2 laurbærblade

Saltlage
4 liter vand
800 g. salt
200 g. rørsukker
20 peberkorn
Et par kviste timian
5 laurbærblade

Sådan gør du:
Start med at preppe saltlagen ved at komme alle ingridienser i en gryde og kog lagen op. Køl herefter lagen helt af.

Kom slaget i saltlagen i to døgn på køl. Tag herefter slaget op og udvand det i friskt koldt vand i en time. Tag slaget op og tør det godt af. Fordel persille, hvidløg, løg og et godt drys friskkværnet peber. Bind rullepølsen op med kødsnor. Er du i tvivl om hvordan det gøres, kan du se med her.

Kom rullepølsen i en gryde med 4 liter koldt vand og kog op, og skum urenheder af. Tilsæt suppeurterne og lad rullepølsen simre videre i 1 time og 15 minutter. Køl rullepølsen af i suppen. Kom herefter rullepølsen i en rullepølsepresser og sæt den på køl i 24 timer.