Velkommen til 70er party! Eller skulle jeg sige damefrokost?
“Green goddess dressing” emmer lidt af begge dele, men på den anden side spiser vi stadig rejecocktail, tunfiskemousse og fondue. Gør vi ikke???
Green goddess laves egentligt med mayonaise, med her fungerer den som marinade, og så er yoghurten helt fin.
Ingredienslisten er derudover rimelig klassisk, men du kan undlade en af krydderurterne eller tilføre f.eks persille eller løvstikke.

• 2 kyllingebryster
• 2 ansjosfileter
• 1 fed hvidløg
• 1 stor dusk basilikum
• 1 lille dusk estragon
• 1 lille dusk purløg
• 2 dl yoghurt
• Saft fra en limefrugt
• Salt og peber

Sådan gør du:
Blend yoghurt med krydderurter, limesaft, ansjoser, hvidløg og smag til med salt og peber.
Fordel halvdelen over de to kyllingebryster og lad det marinere nogle timer – gerne natten over.
Kom kyllingen i et ovnfast fad og varm dem ved 200 grader i   ca 15 minutter eller til de er gennemstegt.
Server kyllingen med den resterende dressing.

Butterfly-betegnelsen er naturligvis afledt af den sommerfugle-lignende form, som kyllingen får, når den ligger smattet ud på skærebrættet. OK – det kræver muligvis lidt fantasi…
Metoden er voldsom smart, fordi det tager kortere tid at grille den, og samtidigt bliver den jævnt tilberedt over det hele. Med andre ord er du ude over at brændt skind og råt lårkød, som du måske indimellem har oplevet, når du smider tam-fugle på grillen.
Er det så bare en grillet kylling, spørger du?
Noap, for så er der jo lige det med smørret. Teknikken er at løsne skindet og proppe krydret smør ind under det. Således får du verdens mest velsmagende og saftige brystkød.

• 1 kylling
• 50 gram smør
• Skal og saft fra en citron
• 1 fed hvidløg
• En dusk timian (gerne citrontimian)
• Salt og peber

Sådan gør du:
Frigør kyllingen for sin rygsøjle – gerne med en fjærkræsaks – og bred den ud på et skærebræt.
Du kan se her, hvordna man laver den operation.

Bland smørret med citronskal, finthakket hvidløg og finthakket timian.
Løsn skindet på brystet med to fingre og fordel smørret under skindet. Luk til så meget du kan – evt med en kødnål – så smørret bliver på sin plads og ikke løber ud, når det smelter.
Smid dyret på grillen. Først på undersiden og derefter på brystsiden. Når skindet er sprødt og benet let falder fra kroppen, er den mør og klar til at smide på bordet.

Spis kyllingen med kartoffelsalat, salat, godt brød eller som her, grillede grøntsager på spyd.

Og helt seriøst: det ér rent faktisk en japansk version af en wienerschnitzel og noget sauerkraut. Som vi har skrevet om før på bloggen, så findes der i Japan et japansk-vestisk fusionskøkken, de kalder yōshoku.
Når man gå gennem gaden i Japans større byer og togsationer, møder man mange – for os – sjove blandinger. Herunder en fascination af brun sovs, lad os kalde det demi-glace, serveret med ris. Hvis man er heldig, kan man også finde et fransk brasseri, der både sælger beuf bearnaise, pizza, svineskank med kål og hot dogs. På den anden side har yakitorispyd intet med sushi at gøre, men det har ikke forhindret visse danske sushi-spisesteder i at blande det sammen.

Tonkatsu var noget af det første, vi spiste da vi var i Japan. Vi fandt et lille sted, der serverede de her sjove kæmpenuggets. Da vi satte os ind og spurgte den venlige servitrice, om vi ville have gafler til, men vi vurderede, at der vist ikke var nogen grund til at stikke mere ud fra flokken end højst nødvendigt.

Koteletterne smagte herregodt! Den findes i to versioner. En dyr version af den magre filet og en billigere variant på nakkekotelet. Tag den billigste, hvis du er i Japan, da den smager af mest.

Efter lidt tid kom der en flok på en 6-8 unge mænd ind i restauranten, som lignede nogen, der var på vej i byen. På baggrund af utallige erfaringer herhjemmefra, tænkte jeg med det samme, at madroen var slut. Overraskende nok, satte de sig bare ned, spiste deres mad og talte afdæmpet, hvilket er standarten  i Japan. I Danmark kan skal man ofte høre på andre menneskers dårlige jokes, ægteskabelige problemer og skrigende børn, når man er ude og spise. Fordomme siger mig, at man især kan opleve dette cirkus på Jensens Børnehus.

Og så tilbage til koteletten…

Hvis koteletten er for tyk, vil den ikke kunne blive gennemstegt inden pankoen er gylden, så sørg for af den er godt gennembanket, uden at være tæsket til plukfisk.

Du skal bruge:
2 øko. nakkekoteletter eller filet
Mel
Panko (japansk rasp)
1 æg
1 spsk. olie
Olie til fritering

Tonkatsu-sauce:
3 spsk. ketchup
6 spsk. østerssauce
6 spsk. engelsksauce
1 spsk. sukker

Tilbehør:
1/4 spidskål, fintsnittet
1 skive lime eller citron, halveret
Sennep
Kogte ris
Misosuppe

Sådan gør du:
Snit kålen meget fint og stil den til side. Rør alle ingridienserne til tonkatsusaucen sammen og laden den stå i 20 min, så sukkeret er godt opløst.

Pisk ægges sammen med den ene spsk. olie. Bank nakkekoteletterne flade, til en tykkelse på ca. 1cm. Vend hver kotelet 1. mel, 2. æg, 3. panko.

Friter hver kotelet til den er gylden og sprød i 160 grader varm olie. Dryp af på fedtsugende papir. Hvis du (hvilket du bør og skal) spiser retten med pinde, så skal du skære koteletten ud i mindre stykker inden servering.

Anret kotelet, kål, lime eller citronskive, en spsk. sennep og lidt tonkatsusauce på en tallerken og giv lidt ris og misosuppe til.

Det hører til rariteterne, at vi på en ferie torturerer vores smagsløg og selvrespekt, ved at besøge en burgerfabrik. Det lader vi børnefamilierne med hysterisk, kræsne børn om (hvilket helt sikkert, i teorien, burde afhjælpe enhver kræsenhed).
Vores besøg på Mos Burger i Tokyo var således en ekspedition ind i ukendt land. Men hvad ville der vente os? En masse skrigende børn og forældre der lod som om de intet så, i stil med når hundeejere lader lorten ligge og samtidig virkeligt anstrenger sig for at studere horisonten?
Ville der være teenagere, hvis eneste mission angivelig er at gøre opmærksom på egen person, for at kompensere for et svigtende selvværd? Ville indretningen være en uhellig krydsning mellem Disneyland og kantinen på de gamle Storebæltsfærger? Ville ekspedienten fatte klejner af vores Danlish?

Nogle gange er det ligeud fantastisk at blive skuffet. Publikum var et nærmest perfekt demografisk udsnit af den japanske befolkning, ingen larmende børn, ingen homonraketter, ingen larm overhovedet – kun afdæmpede samtaler i respekt for, at der rent faktisk var andre mennesker til stede. I Danmark er man ofte tvangsindlagt til at høre på fremmede menneskers intimiteter, i sådan en grad at en tur i s-toget er et 23 min. langt indslag af Mads og monopolet.

Indretningen var pæn, uden at være prangende. Men glimrede i sit fravær af en pangfarvet rutschebane og bakteriekulturen, også kaldet et kuglebad. Ekspedienten var meget overvågen og så straks, at vi ikke var fra lokalområdet. Snapt vendte hun et menukort på japansk, der lå på disken og så stod det hele på engelsk, incl. billeder. Den eneste ulempe er, at man skal handle beslutsomt og hurtigt som en ninja. Hvis man står og væver ved disken forlænge, dannes der kø, og derved er man til gene for andre mennesker, hvilket er no go i Japan – eller i det mindste for japanere.

Jeg tog udfordringen på mig, valgte det eneste jeg forstod ud over cheesburger: tonkatsu burger. På det tidspunkt var jeg ikke helt spids på, hvad en tonktsu burger bestod af ud over “special sauce”. Da min frisklavede burger (ja, den bliver lavet på bestilling) blev serveret, var der sørme en flink japaner der havde fyldt kål i min burger. Ud over kål var der tonkatsu sauce og en svinehakkedreng i. Alt sammen over normal europæisk standart, men burgerbollerne er den samme sandkager, som man får herhjemme.

Når nu McDaka ikke laver en tonkatsu burger, som de rent faktisk gør i Japan og nogle flinke mennesker har lavet en sammenligning af de to, så kan du få opskriften her.

Du skal bruge:
4 burgerboller
1/4 spidskål, fintsnittet
Mayo, hjemmelavet
400 g. hakket øko. gris.
Panko – japansk rasp
2 æg
Mel
1 l. olie til fritering

Tonkatsu-sauce:
3 spsk. ketchup
6 spsk. østerssauce
6 spsk. engelsksauce
1 spsk. sukker

Sådan gør du:
Start med at blande alle ingredienserne til tonkatsu saucen. Rist burgerbollerne på skærsiden og varm olien op i en gryde til ca. 180 grader eller til olien syder om en tandstik.

Lav fire lige store bøffer ud af hakkekødet, som passer i størrelse med burgerbollerne i radius. Vend hver bøf i mel, så æg og herefter i panko. Friter hver bøf indtil de er blevet gyldensprøde.

Saml burgerne ved at komme lidt mayo på underbollen, så bøf, lidt tonkatsu sauce på bøffen, et skud fintsnittet kål og slut af med hatten.

Yakitori er mere eller mindre hele hønen choppet op i mindre mundrette bidder, sat på spid og grillet over ufatteligt rent kul. Når jeg skriver hele høne, så mener jeg bryst, lår, vinge, skind, hjerte, lever, kråse, gump, brusk og div. tarme. Til krydring er der to muligheder: Salt eller tare (yakitori-sauce).

Yaki betyder grillet eller stegt og tori betyder fugl – herunder især kylling. Det har dog ikke forhindret japanerne og alle mulige andre i at spidde alt fra kalvetunger og asparges til svinekæber.

Yakitori blev opfundet i 1700-tallet og bestod oprindeligt af fasan, vagtler og duer. Senere kom kyllinger til, men da kylling var dyrt kød, bestod hovedparten af det kød der kom på pinden, af indmad. Dette har dog ændret sig med faldende priser på kylling. Der spises dog stadig meget indmad, men for smagens skyld. Særligt hjerterne er eftertragtede.

Ifølge Michael Booth, som er kendt fra TV-programmet “Sådan er danskerne” og forfatter til den fremragende bog “Sushi and Beyond”, kan et skud af den lidt søde yakitori-sauce få selv de mest kræsne “Jeg-vil-kun-spise-kyllinge-nuggets-affald” møgunger, til at gufle den ene kyllingeleverpind i sig efter det andet. Og det er netop hvad japanerne kan med mad.

Det hotteste sted at spise yakitori i Tokyo er Piss Ally, lige i nærheden af Shinjuku Station. Navnet Piss Ally stammer fra den gang, der ikke var toiletter i området. Restauranterne i Piss Ally består af små aflange boder, hvor der nøjagtig kan klemmes et halvt dusin små japanere ind.

Typisk er yakitori noget man tager ud og spiser med en kollega eller fire efter fyraften. Da vi var i Tokyos Piss Ally, kom vi til det der svarer til fyraften i Japan: Kl.20.00 – Tag den “jeg-vil-kun-arbejde-i-37-timer-vældfærs-Danmark”.
Når du sætter dig, skal du huske at bestille drikkevarer før mad. Sæt dig og sig “dos cervezas pour favore”, og så kan du gå videre med at bestille kyllingehjerter og kalvetunger.

Det første sted vi spiste, da vi var i Piss-Alley, sad der i forvejen fire kollegaer, og da vi stillede os op uden for stedet, råbte madmutter noget japansk til de fire gutter, der var der i forvejen, og på kommando og synkront rettede de sig alle ind, så vi kunne komme ind bagerst. Ikke noget med at tage sig god tid og rulle med øjnene og på anden måde give udtryk for at det er besværligt at give plads til andre – respekt!

Andet sted vi spiste, stødte vi ind i to overdrevet stive japanere. Den ene insisterede på at tale med os, på trods af at han ikke kunne ét ord på engelsk. Det var sådan set meget festligt, men vores “samtale” blev til slutteligt noget i retningen af “Kampai! Skål! Skål! Kampai! Skål! Kampai!”. Og på den måde lærte den flinke japaner flere gloser på dansk end han kan på engelsk. Til sidst gav vi pladsen til en lettere forvokset tysk familie, der mest af alt lignede et par gnuer der prøvede af kravle ind i et musehul.

Nogle refererer til yakitori som grillspid, hvilket sådan set er meget præcist, men når vi laver spid til grillen i Danmark, er de to en halv alen lange og hvert kødstykker er på størrelse med en halv bøf. En yakitori bestå af ca.5-6 cm. kød, hvor hvert stykke ikke er større end det yderste led på en pegefinger.

Du skal bruge:
25-35 bambusspid
2 kyllingebryst, befriet for skind
4 kyllingevinger, udbenet
1 kyllingelår, uden skind og befriet for ben
4 kyllingelever
200 g. kyllingekråser
Kyllingeskind fra en kyllings bryst
1 squash
8 shitake
Lidt enokisvampe
8 skiver bacon

Sauce:
Skroget fra en kylling
Vand til at koge skroget i
1 dl. soyasauce
1 dl. mirin
1/2 dl. sake
2 spsk. rørsukker

4 mursten pakket ind i sølvpapir.

Sådan gør du:

Start med at lave en fond af kyllingeskroget, ved at simre det i 3 timer. Herefter sies fonden og koges ind til den relativ tyk, eller kogt ind til det der ca. en femtedel.

Kom soya, mirin, sake og sukker og og kog saucen yderligere ind. Den skal have en konsistens der minder om en lidt tynd sirup. Husk på at væsker er mere flydende når de er varme, så test tykkelsen ved at tage en spiseske og dyp den i saucen, køl den af og tjek tykkelsens. Når saucen er klar sættes den på køl.

Udblød bambuspindene i vand i 30 minutter. Skær alt kødet in mindre stykker og monter dem på bambuspindene. Svampene befries for stilken og sættes to og to på spid sammen med stilken. Enokisvampene fordeles i 8 dele og hver del rulles i bacon og sættes på spid. Squashen slres i mindre stykker og sættes på spid. Det resterende kød, skæres i mindre stykker og kommes ligeledes på spid.

Fyr op under grillen og placer murstenene overfor hinanden to og to på langs. I mellemrummet skulle der gerne kunne ligge et spid, hvor hver ende hviler på murstenene.

Grill hvert spid til overfladen lige er stegt, smør dem med sauce og grill til de er færdige. Lever og hjerte skal ikke have ret meget. Det er svært at sætte tid på, da det afhænger af hvor meget fut der er på kullene og hvor mange kul der er på. Gas kan jeg ikke sige noget positivt om.

Giv hvert spid en smule sauce når de er færdige. Der behøves ikke noget tilbehør, udover en kold øl (obligatorisk).

Lammelever er den absolut bedste lever, du kan smide på middagsbordet. Mere fast og meget mere delikat end f.eks, svine- eller kalvelever, som er mere almindeligt. Vi får vores lever leveret af vores faste kød-pusher, som oven i købet bringer ud.
Denne lammelever  er en af de nye leverfavorit-opskrifter. Er du kvinde, kan du vælge at spise lever en gang om ugen eller jerntabletter – du bestemmer selv!
Salaten har vi ikke selv fundet på. Det har derimod John, min – nu desværre afdøde – svigerfar, som ofte, når vi besøgte ham, serverede denne tomatsalat (eller hvert fald noget, der lignede rigtig meget). Den var selvfølgelig meget bedre end denne her, men her er det bedste forsøg fra vores køkkenbord.
Husk, at du skal bruge modne tomater – derfor hører salaten ingen steder hjemme i januar. Det er nu, leveren og tomaterne kalder…

Til leveren skal du bruge

•  500 gram lammelever
• En håndfuld mandler
• 1 spsk spidskommen
• 1 spsk koreander
• 1 spsk sesamfrø
• 1 tørret chili
• Salt og peber
• Olivenolie til stegning

Til salaten skal du bruge:

• 2 store, modne tomater
• En håndfuld modne cherrytomater
• 1 lille blok feta
• En dusk frisk mynte
• 4 spsk olivenolie
• 2 spsk balsamico
• 1 spsk honning
• salt og peber

Sådan gør du:
Start med at lave salaten: Skær tomater i skiver og læg dem på et fad. Læg de hele cherrytomater ovenpå.
Smulr fetaen og fordel på tomaterne.
Bland olivenolie, balsamico og honning og smag til med salt og peber. Fordel dressingen over salaten og fordel mynten over.

Lav først dukkhaen ved at riste mandler, sesamfrø, spidskommen og koreander på en tør pande.
Skær leveren ud i tykke skiver på ca 5 cm og vend den i dukkahen.
Steg stykkerne ca. 1 minut på hver side – måske lidt mindre – i varm olivenolie. Leveren skal være lys rosa i midten.

Lammelever med dukkah og tomatsalat

Kushiage (Eller kushikatsu) er en specialitet fra den japanske by Osaka. Det er ret simpelt: kød, fisk eller grøntsager sat på bambusspid, vendt i panko og friturestegt.
Man spiser dem fra de små boder eller de egentlige restauranter, hvor man enten køber en enkelt spid eller et helt sortiment. Kold øl er obligatorisk.
Kvarteret Shinsekai  tæt ved stationen har vi hørt omtalt som “Mad-Lad Vegas”, og det er vel nok den mest rammende beskrivelse endnu hørt. Området er plastret til lanterner, blinkende lygter og lystavler og vrimler med restauranter og små boder, der sælger de lokale specialiteter. Kushiage er uden tvivl den mest populære.  Kushiage spises traditionelt med en særlig kushiage-sauce, men du kan også bare servere det med soyasaue. Hvis du skulle komme på en kushiage-restaurant vil der stå en stor skål med kushiage-sauce på bordet, og så er der kun én regel – dobbelt-dyp er strengt forbudt!

Skulle du undre dig over, hvad den lange røde spid i midten mon er lavet af, kan jeg oplyse, at det er en halv rød pølse! Jep. En halv rød pølse.
Og ideen er ikke vores – tanken om at sætte en rød pølse på et spid og friturestege det, ville næppe strejfe vores tanker – men derimod en ussel efterligning, af en kushiage, vi fik i Osake denne sommer. Japanerne overrasker til stadighed, og i madglade Osaka er princippet lidt “Anything goes”….

Du skal bruge: 

• 2 æg
• Lidt hvedemel
• 2 dl panko-rasp
• Ting at putte på spid. Eks: (Hvid fisk, tigerrejer, kylling, kyllingelever, asparges, shitake, rød pølse(!), lotusrod, løg osv.
• Olie til friturestegning

Sådan gør du: 
Klargør de dele du vil have på spid. Placer dem på en bambusspid. Vend i mel, så æg og til sidst i panko. Steg i varm (160 grader) fritureolie til de er gyldne og server.

Fra venstre mod højre har vi: Kylling, tigerreje, rød pølse(!) , hvid fisk, skaldyr, asparges, champignon:

De her dampede boller har deres oprindelse i Taiwan og/eller Kina, men den herhjemme ukende kok, David Chang kan vist tildeles æren for at udbrede kendskabet til denne dampede fluffy bolledej. David Chang er den selv samme David Chang som har opfundet bacon dashi. Han driver en række restauranter i New York, hvor der angiveligt skulle være et vist hype omkring restauranterne og især hans Gua Bao.

I London er der en lille biks, med det meget appetitlige navn Yum Bun. Stedet er drevet af Lisa Meyer og man kan kun købe Yum Buns med forskelligt fyld og tilbehør.

I Tokyo så jeg, at en af de større burgerkæder solgte en Gua Bao burger. I Japan har de i øvrigt en svaghed for dampede boller i alle afskygninger.

NB: En rar læser af bloggen har gjort os opmærksom på, at du herhjemme kan få fingre i den dampede bolle på både DimSum og KungFu i København. Men du kan også bare lave den selv.

Bolledej:
360 g. mel
220 ml. vand
10 gær
2 tsk. bagepulver
4 spsk. olie
2 tsk. sukker
1 tsk. salt

Fyld:
2 kyllingelår
4 forårsløg
1 dl. hosin sauce

Bambusdamper
Lidt olie

Sådan gør du:
Start med at blande alle ingredienserne sammen til brødene, undtagen mel. Rør indtil gæren er opløst. Tilsæt så melet, men hold lidt igen til at justere med. Ælt dejen grundigt. Om du bruger håndkraft eller maskine er op til dig.

Hæv dejen ved stuetemperatur i 1 time. Imens koges kyllingelårene i 35-40 min., køles af og pilles. Snit forårløg i tynde ringe.

Bland halvdelen af hosin saucen med kyllingen og smid kyllingekødet i ovenen, under grillen i 5-7 min.

Min nu en gryde frem der har en lidt mindre diameter end din bambusdamper. Fyld den 1/3 op med vand og varm vandet op, men det skal ikke bulderkoge.

Imens deles den færdighævede dej i små kugler af 70 g. og rulles ud til ovaler af 5 mm. tykkelse. Den ene side pensles med lidt olie og lukkes sammen som en østers, således den olierede side mødes. Damp bollerne 2-3 styk. af gangen i 10 min. Nu skule bollerne være bagt og olien har medført at hver bolle forssigtigt kan åbnes og fyldes.

Smør lidt hosin sauce på indersiden af bollen og kom kylling og forårsløg i. Yum bun!

Modsat  i Europa så forgår meget af den nordamerikanske innovation på fødevareområdet på industrigiganters udviklingslaboratorier, hvor navn og jingler, vægter ligeså højt som smag. Af samme årsag består næsten alle opskrifter fra USA af 92% halvfabrika og er genskabelser af en eller anden frostdims, der kan smides i kemo-ovnen i 3 minutter.

I netop denne ånd har Anchor Food Products opfundet jalapeno poppers. Jalapeno poppers lader til at være ligeså udbredt som frikadeller i lille Danmark. Og det er der en årsag til: Det smager rent faktisk helt hæderlig (begejstringen vil ingen ende tage…).

Jalapenoer er en mexicansk chili der er udødeliggjort af fastfoodkæder og Tex-Mex køkkenet. Det fleste kender den grønne og udmodne variant, men en jalapeno er rød, når den er moden. Selvom mange smarte reklamer påstår, at jalapenoer er stærke chilier, så er den rent faktisk en relativ mild chili på opkring 10.000 scoville når den er stærkest. Til sammenligning kan en Naga Jolokia på ca. 1.000.000 scoville. En enkelt Naga Jolokia er i øvrigt helt perfekt til en lamb vindaloo – try it!

Normal plejer jeg at skaffe min Naga Jolokia af en kammerat, men han har haft det lidt svært med høsten i år… siger han. Jeg mistænker ham for at beholde alle sine chilier for sig selv. Heldigvis dyrker vi herhjemme vores egne chilier i potter på altanen. Ingen Naga Jolokia, men masser af jalapenoer, citronchilier, chocolat scotch bonnet og nogle chilier af ukendt oprindelse. Den suverænt mest produktive chili var dog vores jalapeno.

Du skal bruge:
6 Jalapeno chili
6 skiver bacon og vælg nu en økologik, frem for en vandpumpet satan fra Polen
1 frisk mozzarellaost
Lidt olivenolie
6 tandstikker

Sådan gør du:
Lav et T-snit i hver jalapeno og tag kernerne ud. Hvis du ikke lige har styr på hvad et T-snit er og hvordan man udfører det på en jalapeno, så kan du få en lille instruktion her.

Fyld hver jalapeno med lidt mozzarella og sving en baconskive om hver chili. Stik en tandstik gennem hver jalapeno, for at lukke den og for at holde på baconen.

Sæt din ovn på grillvarme med en temperatur på 250 grader. Læg jalapeno popperne i et lille ovnfastfad og vend dem forsigtigt med olivenolie. Sæt den i ovnen på næstøverste rille og grill dem til de er gyldensprøde. Husk at vende dem undervejs. Hold godt øje med popperne i ovnen, for det går stærkt med at få dem grillet.

Köfte er tyrkiske, krydrede boller af okse- eller lammekød, men ligesom vores frikadeller er populære i hele skandinavien findes de i det meste af Mellemøsten. De laves typisk med persille og mynte, men de her er også tilsat både hvidløg, chili, spidskommen, kanel og muskat, som gør dem ret så velkrydrede.
De er gode til hummus, grillede grøntsager, fetasalat og ristet brød.
Hvis du griller dem, kan du med fordel trykke farsen omkring nogle gode, tykke grillspid – gerne i stål – varmen tilbereder dem indefra, samtidigt med at de bedre holder formen.
Dygtige, tyrkiske kokke har en helt særlig, raffineret teknik ud ud köfte-udrulning. Vi andre amatører ruller så godt vi kan…

• 500 gram hakket oksekød
• 1 æg
• 1/2 dl olivenolie
• 1 feh hvidløg
• 1 stærk chili
• 1/2 muskatnød
• 1 spsk spidskommen
• 1 lille kanelstang
• Salt og peber

Sådan gør du:
Rist spidskommen på en pande og stød det til pulver.
Bland det hakkede kød med æg, olivenolie og spidskommen. Hak hvidløg og chili fint og kom det i.
Tilsæt finthaket mynte og persille. Riv musketnød og kanelstang ned i farsen og krydr med salt og peber.
Form farsen til aflange pølser og grill dem over stærk varme eller steg dem på en varm pande til de er gennemstegte

HHH?…Hasselnødder, hyben og havgus (Arla Unika ost).

Lige nu bugner alle havtornbuskene med små orange bær. De er en smule svære at plukke, da de er skrøbelige og busken har torne. Det løser man ved klippe en gren med bær af og fryse grenen. Så kan bærerene nærmest rystes af.

Hyben derimod er er lette at plukke, men problemerne opstår, når man skal have kernerne ud. Det er lidt som at grave nødden ud af en Toffifee, uden af ødelægge karamelkoppen. Det har altid undret mig, hvad nødden egentligt skulle i en Toffifee…

Men trods alt besværet har havtorn og hyben en gigantisk fordel: De er gratis. Det sammen gælder kålen, da den er dyrket i vores lille urbane have. Finten er at bruge bruge de friske topskud til salat, da de grovere blade kan give en følelse af at spise hhv. tegnestifter (grønkål) og A4 plastiklomme (palmekål).

…Det skal lige noteres at salaten ikke er lavet efter kriteriet velsmag, men alene fordi “hasselnødder, hyben og havgus” lyder godt.

Og gør nu grisen den tjeneste at sørge for, at den er økologisk eller en velfærds-øf.

Du skal bruge:

• Ca. 1 kg. svineribben aka spareribs
• 2 spsk. salt
• Timianolie
• 1 dl. havtornbær
• 1 spsk. sukker
• En håndfuld hasselnødder
• Lige dele palmekål og grønkål, hvor meget er op til dig selv
• 2 hyben
• 50 g. havgus
• 2 spsk. olivenolie
• 1 tsk. hasselnødolie
• 1 spsk. æbleeddike
• Lidt havsalt
• Lidt friskkværnet peber

Sådan gør du:
Start med at koge ribbenene i 50 minutter, sammen med de 2 spsk. salt. De skal ikke bulderkoge. Køl evt. for vandet med laurbærblade, peberkorn, gulerod og løg.

Kom herefter ribbenene i et ovnfast fad og vend dem i lidt timianolie. Kom fadet i en forvarmet ovn i 20 min. Vend benene et par gange undervejs. Hvis det ikke er gyldenbrune efter 20 minutter, så giv em en tur under ovngrillen.

De råmarinerede havtorn, laves ved at blande havtorn og sukker. Mas evt. nogle af bærerne, for at få gang i safterne.

Rist hasselnødderne på en pande til skallen begynder af falde af og gnub de resterende skaller af i et rent viskestykke. Hak dem groft. Halver hyben og fjern kernerne med en lille teske.

Vask kål, fjern den grove stilk og snit palmekålen fint, mens grønkålen plukkes i små buketter. Skær havgus i små tern eller i tynde skiver med en tyndskræller.

Bland kål, hasselnødder, hyben og havgus sammen i en skål. Kom olierne og æbleeddike i skålen, sammen med lidt havsalt og friskkværnet peber og bland.

Server ribbenene med råmarinerede havtorn og kålsalat.

Vejret i denne uge byder på regn og gråvejr. Sommeren er sendt på ferie og lige om hjørnet lurer efteråret. Men hey! Så er det igen til tid til at braissere ting og sager og simre kød i store gryder.
De her lammeskanke passer perfekt til det noget grå efterårsvejr, og kan du score et par håndfulde mirabeller og et par nyopgravede rødbeder, er du godt på vej med en salat, der passer til.
Der er mange mennesker der synes, at kød der skal have mere end 5 minutter på hver side, er aaaalt for besværlig på sådan en mandag, hvor man kommer sent hjem fra arbejde, (Kl 16.12) er udmattet fordi der var modvind (i metroen) og børnene hylede og skreg efter at være blevet børnehaven (Hvilket til gengæld plejer at være en seriøs underdrivelse).
Nå men det er da rigtig nok, at sådan nogle klamper her tager et par minutter at lave, men vi snakker altså ikke om at bygge Rom! Hvis nu mor putter lammeskankene i en gryde som det første, efter at hun har smidt jakken, tager det nøjagtigt seks et halvt minut før de står i ovnen, og  bare passer sig selv de næste 1 1/2 time. Så kan mor og far lege alfabet-bogstavrim og hinkelege med lille Alberte og Aston-Martin imens, og holde op med fortælle os andre, at børneopdragelse er et fælles ansvar for hele svigerfamilien, ejerforeningen og boldklubben. Men du er da velkommen til at lave en stor portion, nu du alligevel er i gang – og stille den på naboens trappe. 
God mandag!

Her er til to personer

Til lammeskanken skal du bruge

• 2 lammeskank
• 1 løg
• 2 gulerødder
• 1 fed hvidløg
• 3 laurbærblade
• 1 øl
• Lidt olienolie

Til salaten skal du bruge

• 2 rødbeder
• 1 håndfuld mirabeller
• 50 gram blå ost
• 1 dusk rosmarin
• 2 spsk honning
• 1 håndfuld mandler
• Olivenolie
• Salt og peber

Sådan gør du:
Brun lammeskankene i en stor gryde i lidt olivenolie. Når de er godt brune tilsætter du hvidløg, løg og gulerødder i store tern og bruner dem med i et minuts tid. Tilsæt en øl og læg låg eller sølvpapir på. Lad det hele simre i ovnen i 1 1/2 time ved 170 grader.

Så til salaten…

Vask rødbeder godt og skær dem i ultra tynde skiver. Fjern mirabellernes sten – f.eks. med en kirsebærudstener – og del dem i to.
Anret rødbederne og fordel mirabellerne derpå. Smulr osten ovenpå.
Varm honningen op på en varm pande. Når den er flydende, kommer du mandlerne i og vender rundt til de er dækkede. Tag de honning-coatede mandler af og skil dem fra hinanden med to gafler. Når de er kølet af, hakker du dem groft.
Dryp salaten med olivenolie og drys med salt og friskkværnet peber. Hak lidt rosmarin og drys dem og de honningristede mandler ovenpå.

Der var kyllingevinger i fryseren, og jeg orkede ikke flere hot wings. Det var en af de dage, hvor man åbner køleskabet og bare tænker:

Det her var så hvad det kunne blive til…

(Jeg er klar over, at det er at bryde alle konventioner at servere gremolata til kyllingevinger og opskriften er noget damebladsfjans – fuck det!)

Du skal bruge:
10 kyllingevinger
salt
olie
Skald af 2 økologiske citroner
1 dusk persille
2 fed hvidløg

1 broccoli, i mindre buketter
1/4 spidskål, fintsnittet
1/4 kinaradisse, skåret i tændstikker
1,5 dl. mayonnaise, hjemmerørt
2 spsk. græsk yoghurt
En håndfuld mandler
salt og peber

Sådan gør du:
Start med at smide kyllingevingerne i et ovnfast fad og venden dem i list olie og salt. Kom dem i en kold ovn i ca. 40 minutter. Hvis de ikke er ordentligt brunet efter 40 minutter, så giv den en tur med grillen.

Imens laves gremolataen. Hak persillen fint, citronskallen riven med et fint rivejern og hvidløgene hakken også meget fint. Bland det hele godt sammen.

Blancher broccolibuketterne i lidt vand i 3 minutter og land dem stå uden varme i 2 minutter. Si vandet fra og lad dem dampe af til kolde. Bland broccoli, spidskål og kinaradisse sammen med mayonnaise og græske yoghurt. Smag til med salt og peber.

Rist en håndfuld mandler på en pande og hak dem groft.

Server kyllingevingerne med et godt drys gremolata og broccolien med et drys ristede mandler.

Kyllingelever – og alt andet lever – er herre sundt, den bedste jern-kilde du kan få, (med mindre du tit slikker på et metalrør) og alene af den grund bør du sætte det på menuen regelmæssigt.
En anden grund til at spise lever er, at det faktisk smager rigtig godt. Især hvis du pepper den lidt op og ikke oversteger den.
Derudover har vi en forbandet pligt til at spise op, siden vi har valgt at slagte et dyr. Du kan heller ikke bare sprætte en ko op for at spise mørbraden!
Lever holder 100! Kom nu. Spis!

• 200 gram kyllingelever
• Olivenolie
• 1 salathoved
• 1 lille løg
• 1 håndfuld valnødder
• 50 gram blå ost
• Salt og peber

Sådan gør du: 
Skyl salaten og riv den i mindre stykker. Anret på et fad eller en tallerken.
Varm olien op og steg kyllingeleverne på panden et par minutter. De må ikke få for meget varme, og skal stadig være svagt rosa i midten. Krydr med salt og peber.
Skær løg i tynde skiver og skær osten i mindre tern. Rist nødderne på en tør pande.
Anret kyllingelever, løg, ost og løg ovenpå salaten og server med det samme.

Vagtler au vin, lugter lidt af coq au vin og det er også der fra inspirationen kommer fra. Vagtler ligner og smager ret meget som kylling.
Vagtler skulle efter signende være meget brugt i det kinesiske køkken, hvor man griller den i noget krydret sovs og stikker en pind igennem den fra hoved til røv. Jeg har her valgt en mere europæisk tilgang med trøfler og hvidvin. Så kan kineserne beholde deres pindemad og dårlige manerer for sig selv.

Du skal bruge:
2 vagtler
40 g. panchettea i små tern
1/2 rødløg i tynde skiver
1 fed hvidløg
1/2 trøffel
6 salvieblade
1 1/2 dl. tør hvidvin
Lidt mel
Olivenolie
Salt og peber

Sådan gør du:
Sommerfugludben vagtlerne, ved at klippe rygsøjlen af og mas vagtlen flad. Det gøres ved at lægge den på ryggen og give den et let tryk.

Steg panchettaen let gylden i olivenolie. Tag panchettaen fra, men lad lidt af fedtstoffet blive. Vend vagtlerne i mel og steg dem med skindsiden nedad ved hård varme i 2 min, skru ned til middelvarme og tilsæt hvidløg, salvieblade, rødløg og steg videre i 5 min. Vend Vagtlerne og tilsæt hvidvin og panchetta og giv det yderligere 5 min. Smag til med salt og peber.

Anret vagtlerne på hver deres tallerken og kom lidt af saucen på hver vagtel. Slut af med at rive godt med trøffel over.

Jeg er tilhænger af at spise hele dyret. Det er ikke bare noget jeg siger for at være hipstersmart, men noget jeg lever efter. Faktisk fortrækker jeg indmad og off bits, frem for det regulære, kontroversielle og lidt kedelige kød.

Af og til bliver det så ekstremt (ikke for mig) at mit livs udkårende og medblogger siger: “Nu stopper ud, du vil bare have det, fordi det er underligt”. Citatet stammer fra da jeg ville ud og finde myrer til at krydre min mad med skærpekød.

Jeg mener helt reelt, at vil bør og skal mindes om, at det er dyr vi spiser. En gang hakket oksekød er der ikke nogen, der kan se, hvad er, men alle ved, hvad de står med, når de har et hjerte i hånden. Alle der spiser kød burde som minimum kunne slå et dyr ihjel, alt andet er hykleri.

Hvis man opfatter hjerter, lever, haler, hjerne, tæer, nyrer mm. som ulækkert er man både en smule afkoblet, fra det at spise dyr og gastronomisk udfordret. Alle disse ting smager fantastisk, det handler bare om evner i køkkenet.

Sjovt er det at det med at spise off bits og indmad er meget modebetonet. Der er ingen der rynker på næsen ar brisler, oksehale eller svinekæber, da de er på mode. Det faktum gør kun modstanden mod indmad og off bits mere hyklerisk.

Tænk lige over det en ekstra gang og tag 500 g. lammelever med fra slagteren, når du nu alligevel er nede for at hente svinekæber til opskriften nedenfor.

Du skal bruge:
10 svinekæber
1 gulerod, i 4 stykker
1 løg, skåret i kvarte
3 dl. portvin
3dl. kraftig rødvin
3 laurbærblade
3 stilke frisk timian
10 peberkorn
1,5 dl. fløde
80 g. tørsaltet bacon, i tern
20 perleløg, friske og pillede
20 g. smør
1 tsk. sukker
1 knoldselleri
500 g. mel
500 g. salt
hø
Olivenolie
Salt og peber

Sådan gør du:
Brun svinekæberne i olivenolie på begge sider i en stor gryde. Kom gulerod, løg, laurbærblade, peberkorn, portvin og rødvin i gryden. Lad det simre i 2,5 timer.

Så skal der laves trylledej: Bland de 500 g. salt og mel i en skål. Tilsæt vand lidt efter lidt, indtil det kan æltes til en sej dej.

Vask sellerien grundigt. Pak den ind i halm og pak herefter det hele ind i trylledej. Kom sellerien i ovnen ved 200 grader i 2 timer.

Steg baconen ved lav varme, så den smider fedtet, men ikke brunes i en lille pande. Tag herefter baconen op med en hulske. Kom perleløgene i panden, sammen med smørret og sukker. Dæk bunden af panden med vand og lad perleløgene simre indtil de er møre, hvilket tager ca. 10-15 minutter.

Når svinekæberne har fået sine 2,5 timer, fiskes de ud af kogevæsken, væsken sien og koges godt ind, så den virker tyk i konsistensen. Tilsæt fløde og evt. lidt mere portvin og smag til med salt og peber.

Kom svinekæber tilbage i gryden, sammen med perleløg og bacon og varm igennem. I mellemtiden skæres/svejses sellerien ud af den stenhårde trylledej. Skær det yderste lag af sellerien og skær herefter sellerien ud i 1/8 dele. Det kræver asbestfingre, da sellerien er temmelig varm.

Server det hele med godt selskab, kraftig rødvin og/eller belgisk dubbel.

Det her er en rigtig spareret – en såkaldt “cheap-ass-ret”,, der skal udfordre, om man kan spise sundt, low-carb og velfærd for 150 kr. i en uge. Denne ret sprænger budgettet, men for en uge, skulle vi samlet set kunne holde budgettet.
Den er  simpel, men der er masser af muligheder for at pifte den op: Bacon er en mulighed, citronskal, fennikelfrø og spidskommen er andet, der ville passe fint til retten, hvis du synes, den må koste lidt mere end 20 kroner pr. mand.
Har du ikke kan skaffe en billig savoykål, så kan du bare bruge hvidkål, spidskål eller grønkål og sågar spinat. Bruger du frossen grønkål eller spinat så er 300-400 g. passende.

Opskriften siger 1 spsk. chilipulver (som i dette eksperiment er omfattet af det eksisterende basislager) men styrken på retten afhænger af individuel smag. Brug gerne mere eller mindre. Du kan sagtens bruge en hel frisk chili eller en eller anden form for chilisauce, hvis du har det i dit basislager i stedet. Brug intuitionen og det du har i køleskabet og på hylderne.

I opskriften skal du bruge kogevand fra kikærterne. Det er en smart og billig måde at få en fond på. Kogevandet smager sjovt nok en smule af hønsefond, hvilket man udnytter i den tunesiske morgenmadssuppe leblebi. Kikærter indeholder meget protein og sammen med tørringen udvikler de smagen umami. Det giver kogevandet sin kødsuppeagtige karakter.

Hvis man ikke har olie eller smør til at svitse løgene i, så kan man tage noget af flommen (fedtet) fra kyllingen og smelte i gryden. Det er her den klassiske industri-kylling kommer til kort, og en anden grund til at spendere lidt flere basse-ører herpå . Disse abnorme kæmpebabyer har stort set intet fedt på sig, men køber man en øko eller velfærdskylling, der har haft lidt længere tid til at nå sine 1500 g., så skulle der gerne ligge lidt flomme inde i kyllingeskroget.

Du skal bruge:
2 kyllingebryster fra en øko eller velfærdskylling
2 løg, finthakkede
2 hvidløg, finthakkede
2 hele fed hvidløg
1/4 savoykål, skåret i strimler
140 g. tørrede kikærter
1 dåse hakkede tomater
4 dl. kogevand fra kikærterne
1 spsk. Chiliflager
1 spsk. oregano
2 laurbærblade
Olie
Salt
Peber

Sådan gør du:
Dagen før du skal du smide kikærterne i en skål med rigeligt vand og lade dem bløde op til næste dag. Når de er færdigopblødte, hældes vandet fra, skylles og kommes i en gryde med frisk vand og koget i 30-35 minutter med 2 hele fed hvidløg og evt. et laurbærblad.

Kom lidt olie i en mellemstor gryde. Svits hakkede løg og hakkede hvidløg heri så de bliver bløde og søde, men uden at tage farve. Tilsæt kål og steg svits videre indtil kålen er faldet lidt sammen. Det tager 3-4 minutter.

Tilsæt de hakkede tomater og 4 dl. af kogevandet fra det de nu færdigkogte kikærter, samt kikærterne. Husk også at komme laurbærbladet hvidløgene i gryden. Tilsæt også chilipulver og oregano.

Brun kyllingebrsterne på en pande og kom dem i gryden i 15 minutter. Kyllingebrysterne skal kun lige ligge i overfladen og simre. Hvis der er lidt madstylist over foretaget, drysses kyllingebrysterne med chilipulver og oregano.

That’s it. Hvis du er ligeglad med “low-carb” må du meget gerne servere couscous til, men det er overhovedet ikke nødvendigt.

TIP- I denne portion var der kylling til to – men faktisk grøntsager nok til tre-fire personer!
Vi har ikke taget det med i det videre eksperiment, men hvis du også får noget til overs, kan du varme det op næste dag og tilsætte en håndfuld rosiner og nødder, en stang kanel og lidt mere olie. Så har du en super billig ret, som smager uovertruffen  med fladbrød til.

Hvordan laver man god mad i en uge for under 20 kroner pr person, hvis man også synes, det gerne må smage lidt af dyrevelfærd og begrænsede kulhydrater?
Man køber f.eks. en god velfærdskylling og får den til at vare i flere dage.
Denne ret er lavet med lårbasserne og tilsat porre, selleri og masser af fløde.
Det er sund og billigt mad med få kulhydrater. Vi kalder det “cheapass”!
Den kritiske læser, vil straks kunne regne sig frem til, at der er brugt mere end 20 kr pr person her. Men samlet set, skulle madplanen for en uge meget gerne holde sig under budget. Den fulde madplan kan du se her. 

Til to personer skal du bruge

• 2 kyllingelår – et pris- og dyrevenligt produkt er disse her
• 1/2 selleri
• 1 porre
• 1 spsk tørret oregano
• 1/4 liter fløde
• Salt og peber

Sådan gør du:
Start med at hælde vand i römertopfens bund og låg og lade lertøjet suge væske i en halv times tid.
Skær porrer i store stykker. Skræl sellerien og skær også den i store tern.
Kom begge dele i römertopfen og læg kyllingelårene på toppen. Tilsæt fløden og drys med oregano, salt og peber.
Læg låg på og sæt römertopfen i en kold ovn. Sæt temperaturen til 200 grader og kig til den efter ca 45 minutter. Hvis sellerien er mør, tager du låget af, og giver retten yderligere 10 minutter ved direkte varme, så kyllingeskindet bliver sprødt.

Dag fire på middags-eksperimentet, der undersøger, om man kan lave sunde, low-carb middagsretter, der tager hensyn til dyrevelfærd i en uge for under 150 kr. pr person. Vi kalder det “Cheapass”.

Denne ret favner hele pakken. Og dog. For der er jo det der med dyrevelfærd. Det er let nok at købe øko-æg. Men hvor pokker skaffer man græsk yoghurt fra køer, der med garanti har gået på græs?
Og nok kan man købe godt øko-svinekød efterhånden, men når det kommer til charcuteri (fancy ord for pølse, skinke og andre ting i samme boldgade)?
At skaffe god økologisk bacon er i sig selv en bedrift, men økologisk skinke synes at være en umulighed, hvis man foretager sine indkøb, der hvor 98% af befolkningen gør det.
Så med et lille undskyld til den gris, der måtte lægge lår til skinken, og til den ko, der efter et liv med kraftfoder og tætte naboer, har lagt yver til den græske yoghurt, kommer her en næringsrig, low-carb ret, der  i øvrigt smager sindsygt godt!

• 2 porrer
• 1 pakke røget skinke
• 2 æg
• 2 dl græsk yoghurt
• 1 spsk tørret oregano
• 1 fed hvidløg
• Salt og peber
• Lidt olie

Sådan gør du:
Skær top og bund af porrerne og blancher dem i kogende vand i 5 minutter.
Køl dem lidt af og skær dem i tre.
Omvikl hver porre-stykke med en skive skinke og læg dem i et smurt fad.
Pisk æg og græsk yoghurt sammen og tilsæt et finthakket fed hvidløg.
Fordel massen over porrerne og drys med tørret oregano. Bag retten i ca. 25 minutter ved 200 grader.

Cremet tomatsauce, spicy kødboller, smeltet ost og så et ordentlig skud chili. Det er essensen af denne one-pot-dish, som du kan brødføde en hel familie med. (Altså hvis I er cirka 3-4 personer…)
Det tager lidt tid at trille kødboller, men retten er fiks og færdig på under en time – og det meste af tiden, kan du lave noget andet, mens tomatsaucen simrer. Det er med andre ord genialt hverdagsmad på en halvkold efterårsdag.

Til kødbollerne skal du bruge

• 400 gram hakket oksekød
• 1 æg
• 1 spsk tørret oregano
• 1 spsk løgpulver
• Salt og peber
• 2 spsk hvedemel
• olie til stegning

Til tomatsaucen skal du bruge

• 2 dåser flåede tomater
• 1 løg
• 2 fed hvidløg
• 2 små chili
• 1 spsk tørret oregano
• 1 spsk spidskommen – ristet og fintmalet
• Olie
• Salt og peber
• 1 kugle mozzerella

Sådan gør du:
Rør det hakkede fars med æg, mel og krydderier. Form farsen til små kugler, som du steger brune i varm olie på en pande. Sæt til side.
Hak løg og hvidløgt fint og sauter det i olie i en dyb pande. Kom finthakket chili i.
Tilsæt tomat og krydderier og lad det hele simre i en halv times tid indtil tomaterne er kogt godt ind og blevet en tyk, cremet masse.
Kom kødbollere i og vend rundt.Skær mozzerellaen i skiver og læg ovenpå. Sæt gryden i ovnen under grillen i et par minutter indtil osten er smeltet. Server med det samme – evt med en grøn salat og lidt godt brød.