Noget af det allerbedste ved at rejse i Spanien er mængden af sortfodsskinke, man kan nå at fortære på en uge – til en femtedel af prisen i Danmark.
Sortfodsskinken stammer, som den kvikke læser nok har gættet, fra en særlig grisebasserace med sorte fødder. Og prisen er lige proportionelt med hvor lang tid, den har fået lov at gnaske agern under åben himmel. Jo mere agern, desto finere kød – eller rettere kraftigere kød. Det allerfineste har en så kraftig smag, at det minder mere om det færøske, tørrede lammekød end om den parmaskinke, som de fleste nok kender.
Smagen er kraftig, mørk og intens, og kødet er silkeblødt og ret fedt.

Vi er med andre ord mange kilometer fra det skinke, som mange smider i toasteren, sandwichen mm, som til gengæld er fyldt med dejlige ting som nitrit, salt og ascorbinsyre. Denne ret skal du så kke lave på toast-skinke. I nødstilfælde kan du købe en god serranoskinke i dit supermarked.

Denne skinke er købt i Deli del Toro i Torvehallerne, som har mange lækre skinker, friskskåret og i alle prisklasser. Fra de billige serrano til de allerdyreste pata negra. Det gode er – uanset hvilken du vælger – at  man ikke behøver mange hundrede gram for at gøre sig selv eller sine gæster meget glade. Med mindre de selvfølgelig er vegetarer. Men gå efter nogle af de gode frilandsgrise. Friland smager bedst – også på spansk.

Denne ret er en simpel servering, der yder den største retfærdighed til den gode skinke og de friske forårsløg.

Til en forret til fire skal du bruge.

• 8 friske forårsløg
• 100 gram sortfodsskinke
• 50 gram tør, lagret ost (f.eks. en manchego)
• Olivenolie
• Salt og peber

Sådan gør du:
Skær bunden og det øverste af forårsløgene, men lad noget af det grønne blive på.
Sauter dem i olivenolie i høj varme, til de lige netop begynder at tage farve.
Anret dem med strimler af skinke, ost i fine chunks, og krydr med salt og peber.

Der er få ting der er hyggeligere end at sætte skeen i et sprødt butterdejslåg og hive dampende varme stykker af kød, grøntsager og andet godt indhyllet i cremet sauce op på tallerknen.
Vi har tidligere lavet en kyllingepie ud fra samme princip – denne her er fyldt med forårslækkerier som forårsløg,grønne asparges og ærter – som når ret skal være ret kommer fra en pose fra frost. (Køb de “ekstra fine” og køb dem med det røde Ø på).

Det kan være lidt svært at købe lammeudskæringer, med mindre du ofte frekventerer en halal-slagter, som ofte har hele og halve dyr på hylden. (Lammekød er et af de steder, hvor kulturkristne og ateister med fordel kan skele lidt til til Mekka – altså lige bortset fra det der med at lade det forvirrede dyr forbløde i smerte med fantasifuld velsignelse. Men altå det at spise lam forståes.)
Til gengæld kan du ofte gøre et godt køb ved at købe en hel lammekølle – hos din gode slagter, landmand eller supermarked. Det kræver ikke mere end en skarp kniv og en fingernem kæreste at skære kødet fra sådan en fætter – og der er virkelig meget kød på sådan et lamseben. Nok til tre-fire hele lammepies. Kødet kan du bare fryse ned i passende portioner og gemme til fremtidige pies, curries og frikaseer.

I denne pie er der til 6 personer.

• 200 gram lammekød i tern
• olivenolie
• 1 bundt asparges
• 1 bundt forårsløg
• 100 gram ærter (gerne fra frost)
• 100 gram smør
• 4 spsk mel
• 1/2 liter lammefond
• 1 dl fløde
• Salt og peber
• 4 plader butterdej
• 1 æg, sammenpisket

Sådan gør du:
Varm en pande godt op med lidt olivenolie. Brun kødet og læg det til side.
Skær bunden af asparges og forårsløg og sauter dem let på panden. Sæt også dem til side.
Smelt smør i en gryde og pisk melet i. Tilsæt fond lidt efter lidt mens du pisker. Når du har en tyk sauce tilsætter du fløden og smager til med salt og peber.
Kom kød og grøntsager i saucen og vend rundt. Fordel massen i et ovnfast fad.
Rul butterdejspladerne let ud og fordel dem på toppen. Tryk pladerne godt ned omkring kanten.
Smør butterdejslåget med sammenpisket æg og bag pien ved 200 grader i ca 20 minutter eller til den er sprød og gylden

Yakhni pulao betyder “ris med fond” eller “kødsuppe-ris”. Det er en klassisk pakistansk og nordindisk rispilaf, som jeg har lært at lave af en pakistansk kvinde i Amager Pigekøkken, hvor jeg hver onsdag mødes med tre andre gæve frivillige og lærer en flok unge piger at lave mad. Ud over at det er sjovt, er det voldsomt opløftende at se børn lære at lave en tre-retters menu på et par timer.

Dertil er det en særlig bonus, at pigernes mødre kommer fra hele verden, og en gang imellem har vi dem med i køkkenet for at vise retter fra deres mere eller mindre stabile hjemegne. På den måde kommer man på gastronomisk rundrejse til fjerne rejsemål som Afghanistan, Vestbredden, Somalia og Pakistan helt uden at blive bortført, berøvet eller sønderskudt af spændende militser og eksotiske sammenslutninger som Al shabaab eller Talaban.
Sidst var jeg køkkenskriver på denne ret, som jeg senere fik genskabt herhjemme.

Yakhni Pulao er kød, der får lov at simre i usigelige mængder olivenolie, løg og krydderier til det hele nærmest bliver moset sammen. Det smager suverænt, og kaster du dig over retten, kan du lige så godt leve med, at du ikke skal spare på olivenolien.
Den pakistanske mor så hvert fald noget mistænksom ud, da jeg præsenterede hende for den nyindkøbte olivenolie i halvliters-flasken. De små mængder var ikke noget hun normalt opererede med. Og det er virkelig olivenolie, der gør at det hele smager autentisk. Nå ja, og så den særlige “Yakhni Pulao” krydderiblanding som  kommer ud af en lille fin papirspose, som jeg fik en ekstra med hjem af, og som du kan købe i pakistanske og indiske købmænd på samme hylde som alle de andre krydderriblandinger du KUN er beregnet til bestemte retter.
Skulle du alligevel få lyst til at lave den hele fra bunden, kan du finde én af de utallige versioner på nettet, f.eks. denne her, som virker pålidelig og hvis krydderier minder rigtig meget om det du køber i de færdige krydderiblandinger.

Spis Yakhni Pulao sammen med en raita masala.

I denne portion er der til fire personer:

• 4 kyllingelår med overlår
• 1 1/2 dl olivenolie
• 2 løg
• 4 fed hvidløg
• ca 5 cm ingefær
• 4 modne cherrytomater
• 2 spsk græsk yoghurt
• 25 gram yakhni pulao krydderiblanding (som ser sådan her ud, hvis du skal forbi din pakistanske købmand)
• 1/2 tsk stødt gurkemeje
• 100 gram basmatiris
• 1 tsk gurkemeje

Sådan gør du:
Pil skindet af kyllingelåret.
Varm olien op i en gryde og tilsæt løg skåret i tynde både. Lad det brune og kom så hakket hvidløg og ingefær ved. Hak tomaterne fint og tlsæt dem. Kom græsk yoghurt på og lad det hele simre lidt. Det kommer til at skille en smule – det er godt!
Kom krydderiblandingen ved og dernæst kyllingen. Rør lidt rundt.
Skru ned for blusset og læg låg på.

Imens skyller du risene og koger dem under låg. (Følg pakkens anvisning)
Når de er klar kommer du gurkemejen på. Her er det gode trick: Kom gurkemejen på i en lille “bunke” og lad det ligge i nogle minutter uden at røre rundt. På den måde er det kun en lille del af risne der når at trække farve. Vend derefter rundt, og vupti; du har smukke ris som på indiske restauranter, hvor risene er hvide, men med små gule riskorn indimellem.
Tag en storfuld af yakhni pulao saucen og rør i risnene.

Kom risene på et stort fad og læg kylling og sauce ovenpå.

Buffalo er den næststørste by i delstaten New York og har nogenlunde samme indbyggertal som Århus – sorry,  Aarhus.
Som navnet “Buffalo hot wings” afslører, er opskriften fra Buffalo. Som med tusinder af andre retter og gadekryds, kender man ikke ophavet.

Vingerne er oprindeligt friturestegt, men de kan også grilles eller kommes i ovnen. Jeg smider dem gerne i ovnen, da det er meget sundere… eller fordi jeg havde glemt at købe olie til “tøsen”.

Den originale opskrift indeholder ikke uvæsentlige mængder af et halvfabrika kaldet Frank’s RedHot Hot Sauce.
Nu er jeg ikke vild med amerikanske færdigprodukter (mest fordi jeg ikke har nogen ide om, hvor jeg skulle skaffe Frank’s sovs). Jeg kan meget bedre lide Thailandske convenience produkter, her i form af Sriracha chili sauce (fordi det stod i køleskabet = convenience).

Det, der er essensen af Buffalo hot wings, er sovsen. Den indeholder den føromtalte hot sauce, ekstra krydderier og smør. Når nu Aarhus, som er blevet så international, at den ikke kan hedde Århus, er på størrelse med Buffalo, skulle man måske lave en opskrift med det meget internationale navn: “Aarhus´varme vinger” – Lørdagskylling i en sovs af sovsekulør og Kærgården Steg & Bag, som ifølge Femina smager totalt meget af smør.

Når du nu skal ud og skaffe dine kyllingevinger, så lad dig ikke friste af de fine poser i supermarkedets fryser, for de kyllinger har landmanden gjort slemme ting ved (brug fantasien). Nej, det du skal gøre er at købe en økokylling eller en velfærdskylling, som har fået gratis skolegang, understøttelse og fri adgang til sundhedsvæsenet. Find hjælp til at finde den rigtige kylling her.

Nar du nu står med din fine ikke-mishandlede kylling i hånden, parterer du den, i bryster, brystskind, overlår, underlår, skrog og Vinger. Vingerne deler du i tre dele ved de to led. Gem vingespidserne sammen med skroget til at koge fond på. De to andre vingestykker gemmer du i fryseren indtil du har vinger fra 3-4 kyllinger. Alternativt kan du købe chickenwings fra Sødam til en fin pris.

I denne portion er der anvendt 500 gram kyllingevinger, hvilket passer til 2 personer. Der er dog hot sauce nok til en mindre hær, så tilsæt bare selv flere kyllingevinger (og smør) efter behov og antal tallerkner du har dækket op med.

Hot sauce

• 4 fed hvidløg
• 1 løg
• 1 spsk olivenolie
• 1 dåse flåede tomater
• 2 tsk paprika
• 1 tsk røget paprika
• 1 spsk sukker
• 2 spsk chilisauce
• Salt og peber
• 50 gram smør

Derudover skal du bruge:

• Olivenolie
• 500 gram kyllingevinger

Sådan gør du:
Hak løg og hvidløg fint og sauter det i 1 spsk olivenolie. Kom flåede tomater ved sammen med paprika, sukker og chilisauce og giv det fem minutters opkog. Smag til med salt og peber.
Blend det hele med en stavblender og kog det yderligere i 5 minutter.

Kom kyllingevingerne i et ildfast fast og gnid dem ind i olivenolie. Sæt dem i ovnen ved 200 grader i ca 30 minutter, eller til de gyldne, sprøde og gennembagte. Husk at vende dem undervejs, så de bliver sprøde på alle sider.

Tag ca 8 spsk hot-sauce fra og pisk smørret ind under opvarmning. Vend de stegte kyllingevinger i saucen og server med det samme. Hvis du vil have vinger som er lidt mindre snasket, smider du dem lige i ovnen igen og sætter grillen på. 3 min på hver side skulle gøre tricket.

Det eneste rigtige at servere til er bluecheese dip, men jeg laver gerne cornbread og fritter til.

Favoritrejsemålet of all time, er vi enige om her i husstanden, er Barelona. Vi elsker catalonernes tapaskultur, og kan uden det mindste problem fylde en hel uge eller mere med at planlægge hvilke tapasbarer vi skal besøge, i hvilken rækkefølge og hvilke hapsere vi skal plukke ud af menukortet. Nå ja, og så kan man drikke cava til.
Det er ikke helt skævt at påstå, at vi gennem årene har spist os gennem Raval, Gracia og Eixample og gennemtravet de fleste klassiske catalanske tapas-retter og en hel del nyfortolkninger og eksperimenter. Fra dette ekstremt saglige udgangspunkt, mener vi os i vores gode ret til at påstå, at det immervæk er noget mindre mindre underholdende at spise “tapas” i Danmark, hvor alt der kan serveres på cocktail-pinde eller i små portioner per definition er “tapas”.

Denne ret er en suveræn tapas, som kan bikses sammen på ingen tid. Den skal serveres lun med brød til.

1 tørret chorizopølse
2 fed hvidløg
1 spsk olivenolie
1 kvist timian
Rødvin

Sådan gør du:
Skær hvidløg i skiver og kom dem på en varm pande med olivenolien. Tilsæt chorizo i ca 3-4 cm tykke skiver og timian. Hæld vin på til det dækker halvvejs og lad det koge op. Skru ned for varmen, og lad det hele simre i ca 10-12 minutter.

Der er mange der tænker på lever med gru og mishag. Men glem din barndomsleverforskrækkelse og prøv at smag lever, der er ikke er stegt til sålelæder serveret med lidt fræk garniture. Sydeuropa har fattet hvad det går ud på, og denne opskrift er lånt fra Jens Vestergaard Jensen (Melee).
De friske og let syrlige grøntsager camouflerer den skrappeste leversmag fuldstændig, så det er med andre ord en god begynder-ret for leverspisere.
Det er et godt princip, at man skal spise hele dyret, når det nu har måtte ofre livet, og det betyder også leveren. Forholder du dig stadig tvivlende, kan du jo glæde dig over, at der trods alt er mere bøf end lever på et lam!

Her er til fire personer

• 600 gram lammelever
• 2 løg
• 4 fed hvidløg
• En håndfuld hakket persille
• 100 g cherrytomater
• Timian
• Lidt æbleeddike
• Olivenolie

• 4 bagekartofler

Sådan gør du:
Hak løg, hvidløg og svits det på panden i lidt olivenolie. Tilsæt hakkede cherrytomater (uden kerner) og æbleeddike og lad det fordampe. Smag til med salt og peber og vend persillen og timian i.

Skær leveren ud i et par cm tykkelse og steg dem på (en ny pande) hver side i 2-3 minutter. Leveren skal være rosa i midten.

Og så til kartoflerne. Opskriften på verdens bedste pommes frittes kommer fra England. De skal trippelkoges, og det bliver de først i vand, derefter i varm olie.

Heston Blumenthal leverer den perfekte opskrift på hjemmelavede pommesfrites. Hvis du ikke har et termometer er der ikke nogen vej uden om en friteuse….

Se opskriften op trippel-kogte kartofler

Pasta med vodka? Jo den er skam god nok, og det er faktisk nogle autentisk, skøre italiener, der har fundet på den lidt aparte blanding. Du kan læse hele triviaen her, hvis du keder dig. Opskriften her er hentet og tilpasset fra Sølvskeen (1. udgave 1 oplag – den hvor oversætteren ved en fejl kom til at oversætte “vildsvin” til “vild bjørn” med deraf mange mystiske forviklinger om, hvordan du stort set bare tilbereder bjørn som var det et slagtesvin….)
Inden du dog bliver for begejstret over det med “alla vodka”, kan jeg lige berolige med, at retten på ingen måde kommer til at smage af vodka. Alkoholen når at brænde af og får i stedet det fine formål at gøre tomat-fløde saucen mere raffineret og mindre “børnet.”

Det er en afsindig dejlig og velsmagende  pastaret, som vi – hvis vi var typerne der lavede det samme mad mere end én gang – helt sikkert ville sætte på madplanen igen.

Her er til to personer

• 25 gram smør
• 200 gram kogt skinke
• 1 lille dåse tomatpure
• 1 lille dusk persille
• 5 spsk vodka
• 8 spsk fløde
• 200 gram pasta penne rigata
• Friskrevet prmesan

Sådan gør du:
Kog pastaen efter posens anvisning.
Skær skinken i tern af ca 2×2 cm.
Smelt smør på panden og tilsæt skinketern. Kom tomatpure på og sauter det nogle minutter. Kom vodka på og når det er fordampet, tilsætter du fløden. Lad blandingen simre i nogle minutter.
Afdryp pastaen og tilsæt den. Vend rundt og server med lidt friskrevet parmesan.

Pirogger er navnet på østeuropæiske fyldte brød. De her er spicy og fyldt med oksekød og grøntsager. Du kan spise dem til frokost, til picnic eller som tilbehør til lette grøntsagssupper. Det sidste er en god ide, for så bliver brændenældesuppen, kørvelsuppen eller løgsuppen pludselig et helt gourtmetmåltid. Russerne spiser dem til deres klare rødbedesuppe borstch. Og når du suppen reelt set ikke tager mere end 10 minutter at lave, har du jo tid til at gøre dig umage med tilbehøret.
Du kan sagtens lave dem helt vegetariske ved at komme eks finthakket kål i i stedet. Og oksekødet kan erstattes med hakket kylling, lam eller svinekød. Det der egentlig er pointen er, at pirogger er smarte at lave, med det du nu har i køleskabet.

Til denne portion får du ca. 16 pirogger: 

Til dejen skal du bruge

• 25 gram gær
• 3 dl vand
• 1 æg
• 2 spsk olie
• 1 spsk salt
• Ca 400 gram hvedemel
• 1 æg til pensling

Til fyldet skal du bruge

• 400 gram hakket oksekød
• 2 spsk olivenolie
• 1 stort løg
• 3 fed hvidløg
• 2 små chili
• 1 spsk tomatpure
• 1 gulerod
• En lille dusk timan
• En lille dusk persille

Sådan gør du: 
Bland gær med vand og olie. Tilsæt æg, salt og mel og ælt til du har en fast men stadig ret blød dej. Sæt dejen til hævning i en time.
Imens laver du fyldet: Hak løg, chili og hvidløg fint og sauter det i olivenolie. Kom kødet på og brun det godt.
Tilsæt tomatpure og timian, finthakket persille og gulerodden, som du først river fint. Smag til med salt og peber.
Køl blandingen godt af.
Rul dejen ud på et meldrysset bord til det er ca 1/2 cm tykt. Udstik cirkler på ca 12 cm i dm.
Læg en skefuld fyld på den ene side og rul

Vi kom til at købe en hel ribbensteg med fra vores kødpusher for nyligt, og fik lyst til at servere den en anelse mere farverigt end den måde, man traditionelt får den serveret på ved juletid.
Derfor kom den i selskab med nykogt raberbarkompot, nye kartofler og en salat lavet på løgkarse, løvstikke og skvalderkål. 
Er du så heldig, at der er et par skiver steg til overs, er der grundlag for en god ribbenstegsandwich til frokost næste dag.

 Her er der mad nok til fire-seks personer

Ribbensteg og sauce

• 1 hel ribbensteg
• 10 laurbærblade
• Salt og peber
• 1 gulerod
• Et stykke selleri
• 1 løg
• Vand
• Fløde
• Salt og peber
• 20 gram smør
• 1 spsk mel

Sådan gør du:
Rids sværen, hvis det ikke allerede er gjort. Drys med groft salt.
Kom ribbenstegen i bunden af en bradepande med lidt vand i. Sværen skal vende ned af. Kom den i en kold ovn og tænd ovnen på 200 grader.
Steg den i ca 20 minutter og tag så ribbenstegen ud og vend den om, så sværrene vender opad igen. Kom laurbær mellem sværene og kom stykker af løg, selleri og gulerod i bradepanden sammen med lidt ekstra vand. Vandet må gerne stå ca 1/3 op af kødet. Sørg for, at stegen står rimeligt plant, så den bliver lige sprød over det hele. Kom evt et stykke grøntsag under den ene ende, hvis den er lidt ujævn.
Steg videre i ca 1- 1 1/2 time eller til sværene er helt sprøde.
Tag kødet ud og lad det hvile i et kvarters tid.
Imens sier du væsken fra bradepanden over i en lille skål.
Smelt smør og en gryde og tilsæt melet under piskning, så får en jævning. Pisk i den til den får en lysebrun farve. Kom væsken fra bradepanden i og pisk rundt. Tilsæt fløde til du har en fin konsistens og smag til med salt og peber.

Rabarberkompot

• 300 gram rabarber
• 150 gram sukker
• 1 laurbærblad
• 1 spsk vand
• 1 spsk æbleeddike

Sådan gør du:
Skær rabarber i mindre stykker og kom den i en lille gryde med sukker, laurbærblad og vand. Kog op til rabarberne er kogt helt møre.
Smag til med æbleeddike og køl af.

Urte-salat

• En håndfuld friskplukket skvalderkål
• En håndfuld friskplukket løgkarse
• En håndfuld løvstikke
• En håndfuld spæde salatblade
• 2 spsk olivenolie
• 1 spsk æbleeddike
• 1 tsk sennep
• 1 tsk honning
• Salt og peber

Sådan gør du:
Skyl bladene grundigt, og skær de største i minde stykker.
Rør en vinagrette af olivenolie, eddike, sennep og honning og smag til med salt og peber.
Vend de friske blade i vinaigrette.

At tilberede hjerter er både et studie i gastronomi såvel som anatomi. Du er med andre ord ikke i tvivl om, at det er et et organ du har i hånden. Der er mange mennesker, der mener, at de ikke kan lide hjerter, lever og andet indmad. Det kan jeg virkelig godt forstå, for hvis du kun har fået det serveret i en mistilberedt facon, er det virkelig ikke en sjov oplevelse at tygge sig igennem.
Men indmad der er tilberedt på den rigtige måde er en rigtig god spise. Virkelig god endda! Og kalvehjerter er et godt sted at begynde, fordi det faktisk smager næsten lige som oksekød. Det er ikke løgn – jeg tror jeg ville kunne servere disse grillspyd til 100 mennesker, bilde dem ind at det var oksekød, og kun et fåtal ville protestere.
Jo – hjerter har en lidt mere dyb og let tranet smag, men den forsvinder fuldstændigt, når du krydrer den med paprika, spidskommen og chili. Tilbage har du et virkeligt mørt og velkrydret stykke grillet, mørkt kød. Brug gerne kalvehjerter, som smager endnu mere delikat end svinehjerter.

Det er med hjerter sådan, at enten skal du tilberede dem kort tid ved høj varme, eller også skal de simre i timevis, for at blive møre. Det er derfor vigtigt, at du holder øje med dem på grillen, og tager dem af, så snart de er blevet tilberedte og ikke længere er rå inden i. Du kan evt. servere hjerterne med denne sublime squashsalat. Her er til to personer og evt. en lykkelig hund.

• 1/2 kalve- eller ungoksehjerte
• 2 spsk paprika
• 1/2 spsk røget paprika
• 2 spsk spidskommen
• 1 spsk cayennepeber
• 1 spsk eddike
• 2 spsk olivenolie
• Salt og peber

Sådan gør du: Puds hjertet, så du fjerner det yderste fedtlag. Skær det store stykker på størrelse med en lille tændstikæske og vend det med olie, eddike og krydderier. Lad det trække mindst en halv time, men gerne længere. Sæt kødet på spyd og grill det over en brandvarm kulgrill til det får farve på alle sider. Men pas nu på med at give det for meget. Et minut eller to på hver side er nok. Kødet må ikke være råt inden i, men det må gerne være svagt rosa.

Flankesteak er én af de ret billige udskæringer, men den egner sig rigtig godt til grillesæsonen, fordi den er hurtig at tilberede og det lange, tynde stykke kød tager godt imod smag fra marinader. Du kan faktisk grille den som den er, men marinaden giver både en god smag og gør kødet endnu mere mørt. Start i god tid – dagen før – til gengæld er der serveret på ingen tid, når det gælder.
Kødet har lidt grove fibre, så du skal huske at skære på tværs af fibrene. Det giver faktisk selv, når du først har den på skærebrættet.

• 1 flanksteak på ca.500 g.
• 1/2 liter Stout øl
• 10 stænk engelsk sauce
• 10 stænk Tabasco
• 2 fed hvidløg
• En lille håndfuld citrontimian eller alm. Timian
• Saft og skal af en halv citron
• 1/2 dl. Olivenolie
• Salt og peber
• Krydderurter

Sådan gør du:
Skær nogle snit i flankesteaken og drys den med salt og peber. Læg flankesteaken i et stort fad.
Bland øl, hvidløg, tabasco, engelsk sauce, timian, olivenolie og citron og kom det over flankesteaken. Lad kødet marinere til næste dag.
Tænd grillen og grill flankesteaken på hård varme på begge sider i nogle minutter.
Kødet skal stadig være rosa i midten. Lad den trække i 10 minutter inden du skærer den i strimler.

Hvis du har det med salat på samme måde som disse kvinder, vil du nok finde denne salat en smule for fyldig,
Men lige nu er der masser af babyspinat at hente og i vores køkkenhave står det på en lige række, og det er altså noget sjovere at vende det i en cremet dressing end at spise det råt som førnævnte ladies.
Grundreglen med spinat er, at babyspinat er god til salater – når du skal stuve ting skal du bruge den fuldvoksne spinat, som har meget mere smag og er betydeligt mere interessant i opvarmet tilstand.
Det her er en top-flabet salat. Den er fyldig, cremet og mættende, så spis den som den er med lidt godt brød.

Her er salat til to personer.

• 2 kyllingebryster (altså brystpartiet fra én kylling)
• 2 avocado
• 100 gram spinat
• 1 dusk dild
• 1 dusk persille
• 1 dusk basilikum
• 1 lime
• 1 æg
• 1 dl olie
• 1 dl græsk yoghurt
• Salt og peber

Sådan gør du:
Pisk en mayonaise ved at blande æg med limesaft, salt og peber. Pisk olien i lidt efter lidt – første dråbevis, og når det binder kommer du resten ved i en tynd stråle, mens du pisker. Når mayonasien er klar tilsætter du græsk yoghurt og smager til med salt og peber.
Pocher kyllingebrystet i ca 5 minutter. Køl det helt af og pil kødet fra hinanden i trevler.

Skyl spinat og bland den med dressingen. Skær avocado i tern og kom dem i salaten sammen med finthakket dild, persille og basilikum. Vend kyllingen i og server.

Spanien har sin tortilla. Frankrig sine bundløse quiches, og vi selv har æggekagen. Italienerne derimod har deres frittata: den pandebagte æggekage!
Du kan spise frittata både kold og varm – her i huset er vi meget divergerende om det spørgsmål. Du kan stort set komme det i du lyster – denne blanding af tørret salami, sprøde hvide asparges og friske østershatte er bare virkeligt godt!
Og nå ja, lige et tip om salami – bare så vi er på det rene: Når vi skriver salami mener vi som udgangspunkt aldrig (ALDRIG) denne slags. Derimod mener vi noget der ligner sådan en fin, tørret økofætter som ham her.

• 6 æg
• 100 gram østershatte
• 6 hvide asparges
• 100 gram tørret, god salami
• En lille dusk frisk oregano
• Olivenolie
• 10 gram smør
• Salt og peber
• Blomsterkarse, oregano og purløgsbloster til pynt

Sådan gør du:
Skær salami i mindre tern. Skræl asparges og skær det nederste af stokken af. Skær dem i mindre ,munrette bider.
Skær østershatte i mindre stykker.
Kom olie og smør på panden og steg svampene og salamien ved middelhård varme til de bliver gyldne og stegte. Kom asparges og oregano på, og steg til de har optaget al fedtstoffet. Skrue ned på lav til medium varme.
Pisk æggene sammen med lidt salt og peber.  Kom æggemassen oven på fyldet og lad det stå, til kanten begynder at virke bagt og slipper.
Sæt så panden i ovnen under grillen ved 200 grader i nogle minutter, til den også er bagt på toppen. Vend frittataen ud på en tallerken og drys med oregano, blomsterkarse og purløgsblomster.

Farserede aubergine er en lille smule kitch, men vældig hyggelige på den old school måde.
Du kan farsere auberginer med alt slags kød: kylling, svin eller hest. Du kan også gå vegetarisk til værks og lave en fyld af svampe, bønner eller spinat. Du kan også komme fyldet i udhulede aubergine eller tomater i stedet. Men så er det altså slut med at bruge denne opskrift.

Her er til 2-4 sultne voksne alt efter om du serverer en fyldig salat til.

• 2 aubergine
• 1 løg
• 2 fed hvidløg
• Olivenolie
• 300 gram hakket oksekød
• 1 dusk frisk persille
• 1 lille dusk frisk rosmarin
• 1 lille dusk frisk oregano
• 1 dåse tomatpure
• 1 spsk sennep
• 1 spsk chilipulver
• 1 æg
• 1 håndfuld friskrevet parmesan
• Salt og peber

Sådan gør du:

Skær aubergine over på tværs og skrab “kødet” ud med en ske. Hak det groft.
Hak løg og hvidløg fint og steg det på panden i olivenolie. Tilsæt det hakkede kød og steg, til det er gyldent.
Kom finthakket persille, oregani og rosmarin ved. Tilsæt tomatpure, chilipulver og sennep og vend rundt. Kom det hakkede auberine”kød” ved og steg til det er gennemstegt og gyldent. Smag til med salt og peber.
Tag panden af varmen og tilsæt ægget. Vend godt rundt.
Gnid aubergine-skallerne godt ind i olivenolie og sæt de i et ovnfast fad. Fordel kødfyldet i de fire halve auberginer. Drys med ost og bag dem i ovnen ved 200 grader i ca 20 minutter.

Det er lige nu, at du kan få danske, hvide asparges, og det skal du i den grad benytte dig af. For sæsonen er kort og de smager fantastisk.
Asparges skal behandles nænsomt, så nu ikke noget med at sønderstege de hvide stængler – bare et nænsomt møde med en varm pande, så bliver det bedst. De skal med andre ord stadig være let sprøde, når du sætter tænderne i dem.
Her er de serveret med stuvede østershatte og nogle rigtig gode nakkekoteletter fra en dejlig øko-grisebasse, der har hygget sig på de åbne marker med Ringsted.

Til koteletterne skal du bruge:

• 2 nakkekoleteletter
• 2 fed hvidløg
• 8 blade salvie
• Olivenolie
• Salt og peber

Til garniture skal du bruge

• 300 gram østershatte
• 1 lille løg
• 1 fed hvidløg
• 8 hvide asparges
• en dusk citrontimian
• 100 gram babyspinat
• 50 gram smør
• En sjat olivenolie
• En smile frisk parmesan
• Salt og peber

Sådan gør du: 
Hak svampe groft og steg dem på en meget varm tør pande til de tager farve. Kom smør og olie på panden og skrue ned for varmen. Steg finthakket løg og hvidløg på panden.
Skræl asparges og skær det nederste af stokken. Skær dem i mindre bidder og kom dem på panden. Steg i nogle minutter til de tager lidt farve. Kom citrontimian på og tilsæt den skyllede babyspinat. Steg til spinaten falder sammen, og du har en dejlig stuvning. Smag til med salt og peber.

På en anden pande hælder du lidt olivenolie og kom salvie og hvidløg på ved middelhøj varme. Steg koteletterne på begge sider nogle minutter, til overfladen er gylden og kødet er stegt.

Server koteletterne på en bund af stuvere østershatte og asparges. Riv lidt frisk parmesan over.

Alle kan smide nogle klumper kød på et spid og hælde det på den glohede hævner. Men hemmeligheden bag gode grillspyd er lidt mere velbevaret, uden at det dog bliver egentlig svært. Trickene er som følger:

• Skær kødet i ret store tern – 5×5 cm. På den måde kan du bedre styre varmen, uden at de bliver knastørre.
• Brug noget kød, der egner sig til lynstegning – inderlår er godt, men din slagter kan også hjælpe dig.
• Giv kødet en marinade – og mariner dem gerne aftenen før. Marinaden giver smag men mørner også kødet.
• Steg på direkte varme – og grillen skal ikke være lunken, den skal være HOT.

Og hvordan får man så fut på grillen? Ja det må du altså selv rode med…
Her er en

• 500 gram mørt oksekød – f.eks. inderlår
• 2 spsk olivenolie
• Skal og saft fra en øko citron
• 1 dusk basilikum
• 1 dusk citrontimian
• 1 fed hvidløg
• Salt og peber

Sådan gør du:
Skær kødet ud i store tern. Rør en marinade af olivenolie, hvidløg i skiver, citron og finthakkede krydderurter, salt og peber. Vend kødet i marinaden, og lad det trække nogle timer – eller allerhelst natten over.
Smid kødet på spyd og grill det over hård, direkte varme i nogle minutter på hver side.

Forleden modtog vi en nydeligt pakket picnickurv med blandt andet 200 gram parmaskinke, en flaske prosecco og en virkelig venlig hilsen fra et Aarhusiansk PR firma, der øjensynligt var kommet på arbejde for det italienske skinke-konsortium Consorzio del Prosciutto di Parma og samtidig ville gøre vores sommer rarere. 
Vi kan heldigvis let bestikkes, når det handler om parmaskinke, og har derfor udarbejdet et nyttigt diagram, så vi let kan få et overblik over, hvor langt et indlæg vi skal producere, når vi modtager tørrede griselår med expres-buddet:

Vi smuttede derfor i køkkenet og udbenede et par vagler, blandede en salat og piskede en kold parmesansuppe sammen, pakkede derefter picnic-kurven med tre parmaskinke retter og smuttede 50 meter ned af stien til Amagers stenbro.

Parmaskinke smager virkelig godt. Derom ingen tvivl, eller som en god veninde så fint udtrykte det:
“Parmaskinken er den bedste udskæring på grisen!”
Vi nikker i kor og anerkender italienernes fintdyrkede skinke-kultur.
Vi er dog ikke nødvendigivs helt overbevist om parmagrisenes opdrætsvilkår, men når Italienerne finder på at sende en øko-parmagris på markedet for at tilgodese deres 10. mest parmaskinkende eksportmarked, står vi klar i køen!

Vagtel saltimbocca a la Ørestad

Du skal til to pax bruge:

• 2 vagtler
• 2 skiver parmaskinke
• 4 store salvieblade
• Lidt mel
• Lidt citrontimian
• 1/2 dl. grappa
• 30 g. smør
• Salt og peber
• 4 tandstikker
• Evt. citronsaft

Sådan gør du:
Udben din vagtler fuldstændig og læg lidt citrontimian ind i hver vagtel. Læg de udbenede vagtler med brystet nedad. Fold parmaskinkeskiverne til halv størrelse og læg dem på vagtlerne. Læg to salvieblade på hver vagtel og fastgør salvie og parmaskinke til vagtlerne med tandstikkerne. Drys med salt og peber.

Smelt smørret på en pande ved middelhøj varme og vend saltimboccaerne i mel.
Start med at stege vagtlerne på den side, der er uden parmaskinke i fire min. og vend vagtlerne og steg i yderligere 3 min. Tilsæt grappa og flamber. Steg videre i 1 min.

Tag saltimboccaerne af varmen og lade dem trække i 2 min. Server dem med lidt citronsaft over.

Skal du på picnic egner de sig ganske godt til at grille. Her ville jeg dog undlade at pudre dem i mel og flambere dem med grappa. Og dog, det ville være lidt af et show at hælde en gang grappa over en grill. Send gerne et billede…!

Kold parmesansuppe med sprødt parmaskinkelåg
Du skal bruge:

• 2 skiver parmaskinke
• Lidt olivenolie
• 2 1/2 sødmælk
• 1/2 dl. fløde
• 1 fed hvidløg, halveret
• 1 dl. fintrevet 30 måneders parmesanost
• 2 spsk. fino sherry
• Salt og hvid peber

Sådan gør du:
Kom hvidløg, sherry, mælk og fløde op i en kasserolle og kog det op. Tilsæt parmesan og giv det en tur med stavblenderen og sigt suppen. Smag til med salt og peber. Stil suppen på køl i 5 timer eller mere.

Inden servering steges parmaskinken sprødt på en pande med lidt olivenolie og afdryppes på fedtsugende papir.

Hvis suppen skal bruge til picnic, kommes den kolde suppe på en lille termoflaske. De sprøde parmaskinkecroutoner kan pakkes ind i en serviet og håndteres nænsomt, som var det nitroglycerin. Let og enkel picnic!

Fennikelsalat med rød grape og parmaskinke
Du skal bruge

• 1 fennikel
• 1 rød grape frugt
• 4 skiver parmaskinke
• Olivenolie
• Citronsaft
• Rød peber

Sådan gør du
Skær fenniklen i papirtynde strimle og vend det med lidt olivenolie, citronsaft og rød peber.
Skær grape i mindre tern og vend det i salaten sammen med skiver af parmaskinke. Færdigt arbejde.

Tatar er efterhånden mange ting. Hvad det IKKE er, er hakket rødbede (rødbedetatar), hvilket kun er noget man kan finde i Familie Journalen og på vegetarhjemmesider med proforma-mad.

Tatar er per definition råt og hakket oksekød, ikke fisk, ikke rødbeder eller sojapølser. Der er noget urmenneskelig over at spise tatar. Det er ikke nødvendigvis specielt maskulint, men mere et spørgsmål om temperament. Lad os bare kalde det dovent mad á la, “jeg gad sgu ikke lige tænde et bål”.

Mange finder måske tatar lidt udfordrende, hvilket dog kan formildes af en tatarsauce, som den oprindeligt serveres med. Senere droppede man åbenbart tatarsaucen og tilføjede sennep, æggeblomme, kapers, løg og meget andet.

Med den historiske ballast i baghovedet, vælger jeg at give min tatar et skud af to af mine ynglings ting: Tabasco og Ardbeg Ten. Hvis man har det svært med tatar, bliver man skræmt væk! Kan man lide tatar bliver man udfordret! Kan man lide tatar, tabasco og røget whisky fra Islay, findes der ikke noget bedre.

Min tatar er groft håndhakket og meget løs i konsistensen. Efter min mening er det også den bedste tatar, da den maskinhakkede kan bliv lidt for blød og grød-agtig.

Sørg for at få en hysterisk god kvalitet okseinderlår fra en slagter og IKKE fra Bilkas køledisk.

Du skal bruge:

• 200 okseinderlår
• 2 rå økologiske æggeblommer
• 2 cl. Ardbeg Ten whisky
• 5 stænk Tabasco
• Finthakket rødløg
• 6 store faste markchampion
• Olie til fritering
• 1 fed hvidløg
• Salt og peber

Sådan gør du:
Start med et give hvidløgsfedet tæsk i en ovn. 200 grader indtil det er helt forkullet skulle gøre jobbet.

Hak okseinderlåret med en kniv. Hvor groft det skal hakkes er op til egne præferencer. Er du Bear Grylls gør gør du overhoved ikke noget med kødstykket, Pee Wee Herman ville hakke det til babymos. Du bestemmer selv i hvilken ende af skalaen du helst vil befinde dig.

Bland det hakkede kød med rødløg, whisky og tabasco. Smag til med salt og peber, og Stil det på køl indtil servering.

Skær championerne i så tynde skiver det kan lad sig gøre, evt. på en mandolin. Friter dem indtil de ikke syder mere og lad dem dryppe af på fedtsugende papir.

Anret tataren med en æggeblomme over og championchips on the side. Drys lidt salt på championerne og riv lidt forkullet hvidløg over med den fine side af et rivejern eller den fine Microplain.

Scarmoza er en fin italiensk ost, som minder lidt om fast mozerella. (Fast mozerella – eller scarmoza for den sags skyld – kan du ikke købe i supermarkeder, du er nødt til at smutte forbi en italiensk købmand eller velassorteret osteforretning.)
Osten er let at kende på sin sjove pæreformede form, der ligner en gammel original Fiat 500 hvis du lægger den ned. Formen kommer af, at man binder en snor om den friske ost lidt over midten, mens man hænger den til tørre. Snoren laver en indsnævring, og giver osten sin særlige form.
Osten er suveræn at smelte – som her på grill. Men hold øje med den! Hvis den får for meget varme, ender du med at have gratinerede grillkul.

Her er til fire spyd:

• 1 røget scarmoza ost
• 12 skiver parmaskinke

Sådan gør du:
Skær osten i store stykker og sæt dem på syd med skinken, som du lige folder lidt sammen.
Steg dem på en varm grill, og vend dem om, når de begynder at smelte.
Spis med det samme.

Vi elsker hapsere af alle slags, og tit ender vi med at spise en række små snacks som aftensmad i stedet for et enkelt måltid. De her er super nemme at bakse sammen, og hvis du nu er en af de danskere, som foretrækker at spise hele måltider og ikke stå og fifle med en masse tallerkner hver aften, er de her bresaola-ruller top-egnede som snacks til et glas vin, når du har gæster, som lige skal opføre sig pænt og forholde sig i ro, indtil der kommer mad på bordet.
Bresaola er lufttørret okseindelår, der har lagret så længe, at den tørrer lidt ud og bliver let hård i konsistensen. Skåret i tynde skiver er det en vanvittig delikat charcuteri, som du kan købe i de fleste supermarkeder og slagtere.

Til rullerne skal du bruge

• 16 paiprtynde skiver bresaola
• En håndfuld friske rucolablade

Til dippen skal du bruge

• 1 dl yoghurt
• 1 tsk sennep
• 1 spsk finthakket purløg
• 2 spsk finthakket rucola
• Salt og peber

Sådan gør du: 
Kom 5-6 blade på hver skive bresaola og rul kødet tyndt omkring.
Bland yoghurt med sennep og krydderurter og smag til med salt og peber.