Herhjemme kan vi godt lide at servere hele duer for vores gæster – bare lige for at se deres ansigtudtryk, når den hele fugl lander på tallerknen. Det er nu ikke så svært at komme den til livs, og faktisk er der ikke meget kød på sådan et lille kræ – det er mest brystkødet, som er interessant. Denne tilberedningsform er ret nemt og høet giver en fin vinteragtig smag til de små dyr. Som bonus ser det blæret ud. Tre i et!

Du skal bruge:
2 duer
4 laurbærblade
2 små duske timian
300 g. selleri
1 dl. mælk
1,5 dl. fløde
10 pæne kantereller
Smør og olivenolie
Salt og peber
Hø

Sådan gør du:
Start med skære sellerien i mindre stykker. Kom selleristykkerne, mælk og fløde i en lille gryde og lad det simre ved middelvarme til selleristykkerne er helt møre. Lige inden servering blendes det hele til en pure med en stavblender og smages til med salt og peber.

Duerne brunes kort af på en pande med lidt smør og lidt olivenolie og stoppes med timian og laurbærblade. Kom hø i bunden af en römertopf eller en gryde med låg der kan tåle at komme i ovnen. Læg duerne ovenpå og læg låg på. Bag dem i en forvarmet ovn i 30 minutter ved 200 grader. Det lyder af lang tid, men det skal have lidt længere tid normalt, da de er lukket inde relativ kølig römertopf. Duerne må gerne være røde, uden at være rå.

Rist svampene på den samme pande som duerne blev brunet på, til de er gennemvarme. Det tager ikke mere end 3-4 minutter. Server duerne, efter du har trukket i 5 minutter efter turen i ovnen, med selleripure og svampe.

En sød veninde kom en gang uforvarende til at sige, at hendes favoritudskæring på grisen var parmaskinken. Jeg vil her ikke gå nærmere ind i definitionen på en “udskæring”, men bare tale ind i samme sprogforståelse og erkende, at jeg det præcis sådan med den langtidsstegte svineskank!
Svineskanken er jo egentlig en ualmindelig saftig flæskesteg bare med svær hele vejen rundt!
For at kompensere for kolesterolen er den her serveret med en super frisk – damebladsagtig – salat af grape og rosenkål. Men hey drenge; I kan godt være med her!

Til svineskanken skal du bruge

• 1 svineskank
• Olivenolie
• Salt og peber

Til salaten skal du bruge: 

• 20 friske rosenkålshoveder
• 2 røde grapefrugt
• 1 lille rødløg
• En sjat olivenolie
• Salt og peber

Sådan gør du
Vil du sprænge din skank, skal du starte et døgns tid før. Så kan du følge denne opskrift. Ellers kan du sagtens nøjes med at smide den i ovnen i 3-4 timer ved lav varme.
Rids  sværen med et par velvalgte snit. Smør den ind i olivenolie, krydr med salt og peber, og tilsæt et par dl vand til bunden. Bag skanken ved 160 grader i 3-4 timer, og vend den om i ny og næ. Skru derefter ovnen op på 250 grader og giv den til sidst 5-10 minutter, hvor du vender den et par gange. På den måde bliver sværen sprød og lækker.
Skær kødet fra benet og server.

Salaten laver du ved at fjerne de yderste blade på rosenkålshovederne og kassere dem. Fjern så mange blade du kan og behold dem hele. Resten af hovederne hakker du fint.
Skær løget i tynde både. Skær skrællen af grapefrugterne og skær dem ud i fileter.
Bland det hele sammen, dryp med olivenolie og drys med salt og peber.

En bruger med bacon omfatter som regel en burger med en oksekødsbøf og et par skiver bacon. Nu skal det være slut! En baconburger er en burger, hvor eneste proteinkilde er bacon – livets krydderi. Bacon er altid et tilbehør i en burger og aldrig det centrale element… før nu. I opskriften er der brugt en økologisk røget bacon fra Ålbæk. Den har den længde, så det er muligt at forme den til en rund bøf. Er du en cheap ass og køber billig vandpumpet konventionel bacon, får du problem med at lave en ordentlig bøf.

Denne burger er en hyldest til Robin, Dr. Watson, Loke og alle de andre, der altid spille andenviolin.

Du skal bruge:
4 Burgerboller
4  5-8 mm. tykke skiver røget bacon
1 løg i tynde skiver
2 syltede drugeagurker, finthakket
4 salatblade
Mayonnaise
Sennep
4 kødnåle

Sådan gør du:
Start med at preppe baconbøfferne, ved at rulle dem sammen til en cirkel og hold formen fast med en kødnål. Steg bøfferne ved middelvarme på en pande, til de er godt gennemstegte. Det tager ca. 10-15 minutter. Rist herefter burgerbollernes skærflader på selvsamme pande. Saml burgener med sennep på underbollen, herefter salat, baconbøf (husk at fjerne kødnålen), hakkede drueagurker, løg og slut af med overpollen, smurt med mayonnaise. Server grove håndskårne fritter til og et godt glas Ardbeg Ten.

Benløse fugle er rigtig mormormad, men interessant nok er der ikke nogen i denne husstand, der er vokset op med benløse fugle. Hvad det skyldes er uvist, men der er ingen tvivl om, at vi begger er enige om at vi er gået glip af noget. Hvis du vil læse om nostalgi og trivia om benløse fugle, kan kan du læse mere hos madetmere.dk

Du skal bruge:
400 g. Kalveinderlår i fire skiver (få slagteren til det)
100 g. røget spæk
400 g. persillerødder
Ca. 1 dl. fløde – 1/2 til mosen, 1/2 til saucen
2 dl. fond, gerne kalve eller okse
En lille sjat mørk øl
En god slat fløde
Mel til at vende de benløse fugle i
Smør til stegning
Salt og peber
Evt. æbleeddike

Kødsnor

Sådan gør du:
Start med at banke kalveinderlårsskiverne lidt ud. Skær det røgede spæk i fire stave. Kom lidt salt og peber på kalveskiverne og rul dem om spækstavene. Bind hver rulle sammen med noget kødsnor og vend hver rulle i mel. Brun rullerne i smør i en gryde eller pande med høje sider. Tilsæt herefter kalvefond og en sjat mørk øl, kog op og lad det herefter simre i med lav varme i 50-60 minutter.

Imens skrælles persillerødderne – husk at gemme skrællerne. Persillerødderne skæres i mindre stykker og koges møre. Når persillerødderne er møre, blendes de med en stavblender og smages til med fløde, salt og peber. Der skal ikke for meget fløde i, kun nok til at creme mosen. Hold mosen varm.

Skrællerne kommes i ovnen ved 170 grader i meget kort tid, dvs. kun til de lige er sprøde.

Når de benløse fugle er simret færdig, tages de op og saucen koges lidt ind med en 1/2 dl. fløde. Den smages herefter til med salt og peber og evt. æbleeddike. Server  de benløse fugle med persillerodsmos og persillerods”bark”, med sauce on the side.

Denne friske salat af gule beder er fuldstændig uovertruffen og kan bruges som tilbehør til mange andre retter også. Den består af fine stykker af rå bede og fine stykker af kogt beder vendt med krydderurter, peberrod og frisk æble. Du kan også sagtens lave den af røde beder, de gule er lidt mindre fade i smagen, og så er de bare voldsomt flotte på tallerknen.
Leveren skal du spise fordi den smager virkelig godt, er hyper sundt og fordi det er disrespekt for dyret, der måtte lade livet, ikke at spise op. Og hvis du er bloddonor, og dermed vant til at spise jerntabletter, kan du springe en tablet over dén dag.

Du skal bruge

4 store gule beder
1 dusk frisk mynte
1 dusk frisk persille
1 æble
2 spsk friskrevet peberrod
Olivenolie
Æbleeddike

300 gram kalvelever
Hvedemel
Smør til stegning
Salt og peber

Sådan gør du: 
Kog to af bederne i vand til de er helt møre. Det tager ca  40 minutter. Smut skindet af, køl dem af og skær dem i små tern.
De to andre beder skræller du, og skærer i lige så små tern. Bland de to slags beder sammen og tilsæt peberroden, en sjat olivenolie og lidt æbleeddike. Skær æblet i tern og hak mynten og persillen. Vend det hele i salaten og krydr med salt og peber.

Skær leveren i 3 cm tykke skiver og vend skiverne i mel. Steg leveren et minuts tid på hver side i smør og server med det samme. Leveren skal være svam rosa i midten.

aka waffels and fried partridge – et lille tvist på sydstatsklassikeren “waffels and fried chicken”. Hvis du er typen, der kun spiser et måltid om dagen, så er der her perfekt mad for dig: Morgenmad og aftensmad i ét. Jeg ved ikke, hvorfor amerikanerne har så stor forkærlighed for at blade det søde og salte på så dramatisk vis, men spøjst er det. Lige pludselig giver “appelskivers and medisterpols” mening. Hvornår er der nogen, der laver havregryn med frikadeller?

Der skulle efter sigende findes to versioner af waffels an chicken i Guds eget land. En med fried chicken og en med kyllingeplukkød og hvid sauce oven på vaflen. Den førstnævnte er en klassiker inden for soul food, mens den anden skulle være nærmes ukendt og fra Pennsylvania.

Alt andet lige, må det her være en hyldest til, hvad man med et pænt udtryk kan kalde amerikanernes uhøjtidelige tilgang til kogekunst. Og så vil jeg undskylde, at de rikke indgår nogen form for halvfabrika eller mix i opskriften, hvilket disker den totalt ift. autencitet.

Til de friterede agerhøns skal du bruge: 

• 2 agerhøns
• 2 dl mel
• 1 tsk røget paprika
• 2 tsk sennepspulver
• 1/2 tsk salt
• et nip cayennepulver
• 1 tsk tørret oregano
• Frisk peber
• 1/2 liter kærnemælk
• Olie til friturestegning

Til vaflerne skal du bruge: 

• 2 æg
• 3 dl kærnemælk
• 1/2 tsk salt
• 200 gram mel
• 1 tsk sukker
• 1 tsk bagepulver
• Smør til stegning

Sådan laver du de friterede agerhøns: 
Halver agerhønsene ved at klippe dem midt over med en fjærkræsaks.
Kom dem ned i en skål og hæld kærnemælk og salt over. Lad det trække mindst nogle timer eller natten over.
Bland alle de tørre ingredienser. Tag agerhønsene op og dryp dem af. Vend dem i melblandingen og friter dem ved 160 grader olie til de er gyldne og let brune – 8 minutter.

Sådan laver du vaflerne
Pisk æg og kærnemælk sammen og kom salt, sukker og bagepulver ved. Pisk melet i og rør til du har en ensartet tyktflydende dej.
Varm et vaffeljern op og steg vaflerne i smør.

Hvis du af og til finder vej ind på bloggen her, så har du sikkert også stødt på nogle af vores mange opskrifter med lever , og samtidige (nogen gange lange) fortællinger fra de varme lande om, hvorfor det er vigtigt, at spise indmad.
Vi er hvert fald svært glade for især lever, som ikke bare er hyper sundt, men også virkelig, virkelig velsmagende. Hvert fald, hvis du tilbereder det ordentligt og køber noget friskt. For ikke så længe siden fik vi scoret os en halv lever (3,5 kg) fra en nyslagtet højlandskalv, så lever har selvsagt stået på menuen nogle gange den sidste måneds tid, for sådan en klump bliver ikke spist op fra den ene dag til den anden.
Og hvad lærte vi så af det? Først og fremmest at frisk lever smager helt vildt meget bedre end det der har lagt i køledisken.
Vores teori er, at selv om meget kød har godt af at modne, så er det ikke tilfældet for lever. Det smager bedst, når det er friskt.
Denne ret er lavet med stykker af kalvelever sat på rosmarinkviste og stegt i lidt olivenolie, og serveret med cremede porrer smagt til med sennep og cremefraiche. Det er ret blæret hverdagsmad.

Her er til 2 personer

Du skal bruge:
4 rosmarinkviste
200 gram lever i store tern
lidt olivenolie
Salt og peber

1 stor porre
Lidt olivenolie
2 spsk sennep
2 spsk creme fraiche
Salt og peber

Sådan gør du: 
Fjern kvistene på rosmarinkvisten, men behold dusken i toppen.
Sæt stykker af lever på kvistene og krydr med salt og peber. Steg spydene på panden – eller over grill – i nogle minutter ved høj varme. De skal stadig være rosa i midten.
Skær porren i ringe og sauter på panden i lidt olivenolie til de falder sammen. Tilsæt cremefraiche og sennep og smag til med salt og peber.

Jordskokker kogt i fløde og rørt sammen med roquefort, rosmarin og citron. Lyder det ikke ret godt?
Heldigvis smager det også ret awesome, og fungerer som et fint tilbehør til det meste kød.
Her er det serveret med et par skiver frisk kalvelever, der er stegt på panden i lidt olivenolie, men retten vil også være god til det meste vildtkød, lidt lam eller en helstegt kylling.

Du skal bruge
8 store jordskokker
1 dl fløde
75 gram roquefort
skal fra en citron
Lidt frisk rosmarin

Sådan gør du
Skræl jordskokkerne og kog dem møre i fløde tilsat lidt vand under låg – det tager ca 15 minutter.
Hiv jordskokkerne op og rør dem sammen med roqueforten, fintrevet citronskal og finthakket rosmarin.
Smag til med salt og peber.
Server jordskokkerne med skiver af stegt lever eller f.eks. lidt vildtkød.

Tænk engang hvis man kunne give sin sovs mere kødsmag, end selv den mest forkælede wagyu-ko, der har fået sin vilje hele livet. Det kan du nu… Med marvsauce!
Har du aldrig spist marv før, har du snydt dig selv for en oplevelse, der nærmer sig trøfler og kaviar. Marv er som at spise dyrets sjæl, der er ikke noget over og intet ved siden af. Herhjemme har vi altid trøfler og marvpiber på frys, og det er ikke for sjov. Vi tager marv seriøst!
Det er efterhånden længe siden, men vi lavede marvsauce med tilbehør nytårsaften, som hovednummeret efter en skudefuld østers. Reaktionen var ikke til at tage fejl af.

Du skal bruge:
2 pæne entrecote på ca. 200 g.
1 stor kejserhat eller anden form for svampe efter eget valg
2 marvpiber på 5 cm. stk.
2 dl. kraftigt nedkogt oksefond
2 løg, hakket
Lidt smør
1 dl. hvidvin
1/2 dl. Nolly Prat
1 spsk. hvidvinseddike
1 spsk. Dijon sennep
1/2 citron
1 bundt Estragon
Salt og peber

Sådan gør du:
Start med at tage bøfferne ud af køleskabet, så den kan nå at få stuetemperatur inden den skal steges. Læg marvpiberne i iskoldt vand i 15 minutter, for at fjerne eventuelle urenheder. Prik så forsigtigt du kan, marven ud af benene. Stykkerne skal være så hele som muligt. Skær marven i mindre stykker.

Start med at sautere løg i smørret, i en kasserrolle i 7-8 minutter. Tilsæt herefter estragon (gem lidt til pynt), hvidvin og Nolly Prat, og kog det ned til en trejdedel. Sigt løg og estragon fra og tilsæt sennep og rør grundigt i saucen, til al sennep er opløst. Kom herefter oksefond i. Sørg for at saucen ikke bulderkoger, men kun lige simre. Smag saucen til med eddike, citronsaft, salt og peber. Saucen skal være lidt til den syrlige side, da marven er ret fed.

Giv bøfferne lidt salt og peber og brun den på en glohed pande med lidt olie. Giv bøfferne 2-3 minutter på hver side eller mere hvis du er til sålelæder. lad bøfferne hvile i 5 minutter. Steg også kejserhattene på skærfladen i 5 minutter.

Lige inden servering kommes marvstykkerne i den lune sauce. Server bøfferne med kejserhat, marvsauce og pynt med estragon.

Mole negro er en mexicansk sort sauce (deraf navnet), som spises til kylling. Her er der mere tale om en langtidssimret gryderet, der bliver hældt i stak tacos sammen med en krydret tomatsalsa. Opskriften er en tilpasset udgave fra Ægte Mexicanske Tacos, som er en ret fin introduktion til tacos, der rækker lidt længere end hakket oksekød og dåsemajs.
Mole negro er frygtelig vanedannende og egentlig ikke så besværligt, som det lyder, selv om ingredienslisten er lang. Resultatet bliver en varm, krydret og spicy cremet sauce med stykker af saftig kylling. Her har vi serveret det med en ristet tomatsalsa.

Til mole negroen skal du bruge: 

2 kyllingelår eller
3 spsk olie
3 habanerochili – eller tilsvarende
1/2 liter varm hønseboullion
1 løg
5 fed hvidløg
2 tomater
2 spsk rosiner
6 svesker, grofthakket
1 tsk tørret oregano
1 tsk tørret timian
1 dl mandler
1 spsk sesamfrø
1 spsk græskarkerner
25 gram mørk chokolade

Til tomatsalsa skal du bruge
250 gram cherrytomater
1 lille løg
1 fed hvidløg
1 lille chili
Salt

Derudover skal du bruge

En stak frisklavede tacos
Limebåde
Rødløg i skiver

Sådan laver du kylling mole negro:
Rist chilierne hurtigt i lidt olie på alle sider. De må ikke branke!
Hæld den varme boullion over, og lad det hele stå og trække en halv time. Blend så det hele med en stavblender, til du har en glat væske.
Hak løg og hvidløg og sauter det i en dyb pande. Tilsæt rosiner og svesker sammen med oregano og timian og lad blandingen simre i nogle minutter. Kom det hele ned til chili-væsken og blend yderligere.
Rist mandler, sesam og græskarkerner på en tør pande til det begynder at dufte. Kom også dem ned i væsken og blend til du har en jævn blanding.
Steg kyllingerne gyldne i lidt olie. Når de har fået farve på alle sider tilsætter du din chili-blanding og evt mere vand, så det dækker. Lad retten småsimre i en times tid til kødet falder fra benet.
Tag kyllingestykkerne op og pluk kødet af med to gafler. Kom kødet tilbage i gryden og skru lidt op for varmen. Lad det simre til retten er kogt godt ind. Hak chokoladen og kom den i. Smaf til med lidt salt.

Sådan laver du ristet tomatsalsa:
Halver tomaterne og kom dem i et ovnfast fad med hvidløget,  løget og chilien. Vend det hele i lidt olie. Bag fadet i ovnen ved 220 grader til tomaternes skal brister.
Blend hele balladen med en stavblender og smag til med salt.

Det er svært at blive træt af marvpiber. Og ja, ved udemærket godt, at nu er alle de fedtforskrækkede og kødangste tøser løbet skrigende væk og har fundet sig en blog med salater og chia-grød et eller andet sted på interwebbet i stedet.
Og ja, marv er nærmest rent fedt. Men du skal naturligvis ikke spise det i stedet for en spaghetti med kødsauce. Se det som en lille mellemret og som et alternativ til smør til brødet. Et ualmindeligt velsmagende alternativ. De er i virkeligheden allerbedst helt plain – måske med lidt gremulata, men hvis du begynder at trænge til at eksperimentere lidt, kan du lave en mere årstidstilpasset variant med rigeligt stenbiderrogn og en anelse purløg.
Du kan købe marvpiberne hos din (økologiske) slagter. Sørg for, at de er renset, så der ikke sidder rester af kød og blod på ydersiden – ellers må du lige skære dem til med en skarp kniv.

Du skal bruge
1 oksemarvben af ca. 5 cm pr prs
1 spsk stenbiderrogn pr prs.
1 tsk creme fraiche pr. prs
Lidt finthakket purløg
Salt og peber

Sådan gør du:
Sæt benene i et ovnfast fad og kom dem i ovnen ved 200 grader i ca 30 minutter eller til de har fået lidt farve på toppen. De smelter en del under tilberedningen.
Rør stenbiderogn sammen med purløg og creme fraiche og fordel en skefuld på hver. Server med det samme med ristet brød.

Chicken tikka er stykker af marineret kyllig sat på spyd og grillet over en glohed rist. Ikke at forveksle med chicken tikka masala, som er selvsamme stykker af kylling, der er vendt i en krydret, cremet sauce.
Kyllingen marinerer i en krydret yoghurt-marinade med løg, ingefær, chili og en masala af masser af krydderier. Det smager ret fantastisk med masser af frisk koriander, naanbrød og ris.

Du skal bruge: 

• 2  kyllingebryster
• 1 dl yoghurt
• 1 fed hvidløg, revet
• 1/2 løg, revet
• 2 spsk revet ingefær
• 1 tsk gurkemeje
• 1 tsk salt
• 2 spsk Garam Masala
• • 2 spsk spidskommen, hele frø
  • 1 spsk perberkorn
  • 1 spsk kanel, stødt
  • 1 spsk koriander, hele frø
  • 1 tsk stødte kardemommefrø
  • 5 nelliker
  • 2 laurbærblade

Sådan gør du:
Start med at lave din garam masala: Rist krydderierne på manden til de dufter og blend til en pulveriseret masse.
Kom 2 spsk af masalaen i yoghurten og tilsæt revet løg, hvidløg, ingefær, salt og gurkemeje.
Skær kyllingen i store tern og vend dem i marinaden. Lad det hele stå natten over – har du ikke helt så meget tid, kan et par timer også gøre underværker.
Kom kødet på spid og grill dem over en glohed grill. Spis med det samme med friske jasminris, masser af frisk koriander og naanbrød.

Karbonader med stuvede grønærter er en rigtig kro-klassiker og mormor-mad af den gamle skole.
Der går immervæk en del smør til, inden man er rigtigt i mål, så se det ikke som slankemad, selv om både gulerødder og ærter indgår på indredienslisten.
Der er lidt skoler inden for grønærter, og mange laver det som en opbagt sauce, de kommer grøntsagerne i. Her er den lavet med fløde, der cremer de smør-simrede gulerødder. Ja, jeg sagde jo, at den ikke var sund.

Du skal bruge: 
400 gram hakket svinekød
1 dl hvedemel
1 æg
2 dl rasp
Salt og peber
Smør til stegning

300 gram kartofler
25 gram smør
Salt og peber

3 gulerødder
150 gram ærter fra frost
50 gram smør
1/2 dl vand
1 dl fløde
Salt og peber
Evt lidt maizena

Sådan gør du: 
Form karbonaderne og pres dem godt sammen. Krydr melet med godt med salt og peber. Paner karbonaderne i mel, så æg og til sidst rasp og steg dem gyldne i smør på en pande.

Skær kartoflerne i mundrette bidder og steg dem dem sprøde og gyldne i smør på en pande. Krydr med salt og peber.

Skær gulerødder i tern. Smelt smør i en pande og tilsæt vandet. Kom gulerødder ved og lad dem simre til væsken er fordampet og gulerødderne er møre.
Tilsæt fløden og lad det koge godt ind. Kom ærterne i til sidst. Hvis den er meget tyndtflydende kan du tilsætte en lille smule maizena.

Jeg tror altså ikke, man kan få den i Paris, men alle, der er vokset op i start-90erne, har prøvet at lavet den i skolekøkkenet. Egentlig er det jo en ret hyggelig ret, som man spiser alt for sjældent. Og med friskhakket oksekød og en skriggul, økologisk blomme på toppen er det en vinderret. Og nej – uanset hvor kronisk angst du er for salmonella, og uanset hvor mange opskrifter du læser med det budskab, kan du ikke bruge en pasteuriseret blomme til dette formål. Det bliver noget mærkeligt smat, og pasteuriserede blommer smager ikke af æggeblomme. Punktum. Du må prøve at leve lidt on the wild side.

Her er til 2 stk: 

Du skal bruge
500 gram hakket oksekød
Salt og peber
2 skiver sandwichbrød
Smør til stegning
1 lille løg
4 skiver syltede rødbeder
Lidt frisk peberrod
2 spsk kapers
2 æggeblommer

Sådan gør du:
Rør farsen godt og krydr den med salt og peber.
Skær siderne af brødskiverne og udstik den evt til en rund form med en udstikker. Steg brødet på en pande i lidt smør på den ene side. Fordel kødet på de to stykker brød – på den stegte side – og tryk farsen godt fast.
Steg pariserbøffen på både bøf og sandwichside i smør på en varm pande.
Hak imens løget og rødbederne fint.
Server den stegte pariserbøf med en æggeblomme på toppen og kapers, revet peberrod, løg og rødbeder ved siden af.

Så sent som i går overhørte jeg en ung kvinde sige, at hun ikke kan lide svinekød. Hun var i øvrigt hverken jøde eller muslim (as far as I could tell), og kommentaren er én, jeg hører rigtig tit fra danskere i 20erne, 30erne og 40erne.
Nogen siger, at de kan ikke lide konsistensen eller at de synes det, smager af for lidt. Tit har jeg hørt folk næsten prale med, at de aldrig spiser svinekød og jeg fornemmer lidt, at mange ikke synes det er så “fint” at spise svinekød, som det “fine” oksekød.

Til det er der kun at sige, at så er det fordi I ikke kan finde ud af at behandle kødet ordentligt. Og i øvrigt er der ikke noget “fint” ved at købe 4,5 kg mishandlet oksefilet i supermarkedet og kalde det bøf.

Selv er jeg vokset op på svinekød. I 80erne og 90erne købte min mor en halv gris hjem et par gange om året og så gik hun ellers igang med at partere dyret, hakke de små stykker til fars, pakke det ind i brunt papir, nummerere pakkerne i et sirligt system, så man altid kunne se hvor mange mørbrad, gode ben og skineschnitzler der var tilbage.
Hun vidste, hvilken gård grisen kom fra, og hvem der havde slagtet det. Det var vist før man åbenlyst bankede grise med jernrør inden de skulle til slagtning og fodrede dem med antibiotika. Med tiden blev det sværere og sværere at købe en halv gris hjem og kvaliteten blev mere og mere tvivlsom.

I flere år efter jeg flyttede hjemmefra var jeg svine-vegetar. Målet af frikadeller, ribbensteg, koteletter og farsbrød gennem årene var ligesom nået.
Efter at vi fik øjnene op for forskellen mellem mishandlet svinekød og kvalitets-svinekød har jeg igen fået en suveræn glæde ved svinekød

Svinekød er fedt kød, og det er netop det, der giver kødet en fantastisk smag, hvis du tilbereder det rigtigt. (Kunsten er at lade fedtet smelte ind i kødet så du ikke ender med at tygge i store klumper sejt fedt)

Samtidig er det noget af det allerbedste kød til at modtage krydderier og marinader, hvilket asiaterne har vidst i hundredevis af år.
Jeg bliver aldrig træt af at anbefale vores økologiske husslagter, som leverer til døren, når vi trænger til at få fyldt fryseren op. Smutter du selv til gården kan du se grisene tøffe rundt på markerne, og de ser både velnærede og glade ud.
Sidst købte vi nogle labre middagskoteletter med. Og du får virkelig nogle ordentlige basser, som kan banke de der tynde strimler du kan købe i supermarkedet, og som bliver tørre, bare de ser en pande.

Er du i tvivl om, hvilket svinekød du kan være bekendt at sætte på bordet, har Dyrenes Beskyttelse lavet en let guide, som hvert fald giver dig lidt fakta om dyrevelfærd med på vejen. Selv hvis du er hamrende ligeglad med dyrevelfærd er det værd at kaste et blik på – for velfærd og velsmag hænger sjovt nok sammen.

• 2 store middagskoteletter
• 2 spsk østerssaue
• 2 spsk løgpulver
• 1 spsk hvidløgspulver
• 1 tsk sennepspulver
• 1 spsk cayennepulver
• 3 spsk tørret oregano
• 3 spsk tørret timian
• salt og peber

Derudover skal du bruge. 

• 2 avocadoer
• saften fra 1 lime
• 1 fed hvidløg
• 1 spsk yoghurt eller creme fraiche
• Salt og peber
• 2 løg + 2 peberfrugter

Sådan gør du:
Bland krydderblandingen sammen (Minus østerssaucen)
Koteletterne pensler du godt med østerssauce og derefter giver du dem en tur i krydderpaneringen. Sørg for at give den et godt lag. Gør det samme med dine løg og peberfrugter, du lige har delt i to.
Gril kotelettere 3-4 minutter på hver side over direkte varme på grillen til de begynder at blive brune udenpå. Giv løg og peberfrugt nogle minutter også.
Mos avocado med hakket hvidløg og limesaft. Juster konsistensen med lidt yoghurt. Smag til med salt og peber.
Server koteletterne med det samme med en klat guacemole, de grillede grøntsager og et par tex-mex majs

Du skal dælme lede længe, for at købe en god sandwich i København. Mærkeligt nok, for der er nok der byder sig til. Men så er det jo smart, at det ikke tager mange minutter, at flække en bolle og selv fylde den med lækkerier. 
Denne er lavet med smeltende varm grillost og skal af samme grund spises med det samme – grillost egner sig ikke rigtig til at stå – så får det en lidt mystisk, gummiagtig konsistens.
Du skal bruge gode burger- eller sandwichboller – find en god bager eller bag dem selv. De er her egentlig bare lavet over denne skabelon, som er seje og sprøde og en anelse grove i det.

Spaghetti alla matriciana er et af romernes bidrag til pastakøkkenet. Retten stammer fra byen Amatrice i Lazio-regionen, hvor Rom er hovedbyen, og råvarerne i retten afspejler det regionale køkken, hvor pecorino romano og guincale udgør nogle af hjørnestenene.

Som med den klasssiske carbonara bør retten laves med guanciale – som er romernes pendant til panchetta og laves af svinekæberne.
Herhjemme skal du ikke satse på at hverken Rema 1000 eller har Føtex fører Guincale som en del af varenumrene, så køb i stedet en god tørsaltet bacon eller tag forbi det italienske supermarked SuperMarco på Fiskerihavnsgade eller Ma Poule i Torvehallerne, der som nogle af de få, indimellem fører det i sortimentet.
Når først du har prøvet guincale i stedet for bacon til de romerske pastaretter, forstår du, hvorfor det kan godt kan betale sig  at hoppe på cyklen og købe en klods med hjem af denne fede sag. Hvis du ikke er så heldig at bo i hovedstadsområdet og alligevel vil kaste dig ud i en amatriciana, så er den bedste erstatning en tørsaltet bacon fra Aalbæk. Det smager mere hen af guanciale end panchetta og i særdeleshed røget bacon, som på ingen måde kan sammenlignes med guanciale.
Mens de fleste er enige om, at tomat, guanciale og pecorino er basisingredienser, er der lidt divergerende holdinger til løg. De fleste laver Amatriciana med løg, som både romerske kogebøger og biblen Sølvskeen mener er den rigtige fremgangsmetode. I Amatrice deler de dog ikke den holdning, hvilket fremgår i en længere beskrivelse af spaghetti amatriciana, på Amatrice kommunes hjemmeside. Er du til løg, kan du bare sautere et løg på panden sammen med guincalen.

De har muligvis fat i den lange ende i Amatrice, da en del af de tidligere pavers kokke, angiveligt skulle stamme fra Amatrice. Det kan man vælge at se som et kvalitetstegn. Spaghetti Amatriciana har faktisk en storesøster, ved navn gricia. Spaghetti Gricia er en Amatriciana, uden tomat og stammer fra tiden før Columbus togt til Amerika og der med også før tomatens introduktion til Europa i midten af 1500-tallet.

For nogle kan det muligvis lyde lidt voldsomt at plaske en hotdog til med sauce. Men tænk lige over at ketchup og remoulade også er saucer. Cheddar/øl-saucen er i al sin enkelthed en fortolkning af en mornaysauce, hvor osten er cheddar og mælken er erstattet af øl.
Af mange årsager skal saucen ikke være brandvarm, når den komme på hotdogen, delt fordi man brænder gane og fingre, dels fordi den vil være for flydende. Så husk at lade saucen køle lidt inden den kommes på alle hotdogsene.

Jeg brugte en Ale no. 16 fra Refsvindinge. Den har lidt sødlige nøddearomaer, som går godt til osten. Anden øl med samme kvaliteter kan også bruges. Bare undlad at bruge alt for humlede øl, med mindre man er en af dem, der sætter pris på den anerkendte kombination af ost og humle. En Dogfish Head 120 Minute IPA, vil helt sikkert give ostesaucen kant.

Brødene er i øvrigt hjemmelavet, hvilket er det eneste rigtige at gøre. Opskriften finder du her. Jo mere man laver selv, jo større mulighed har man også for at tweake, prøve og teste – det er jo alt det sjove ved at lave mad.

Her fra skal der lyde en opfordring til, at innovere lidt på den klassiske hotdog og undgå de der tuber med ketchup og remoulade – dem er der ikke meget stil over.

Okonomiyaki er navnet på en japansk ret, der bedst kan sammenlignes med en slags nuddel-tortilla. Retten er især populær i Osaka og Hiroshima, som har hver deres måde at gå til opgaven på.

Vi prøvede den sidste sommer på en smuttur til Hiroshima, hvor der er et ikke ubetydeligt antal okonomiyaki-restauranter (2000 stk.), og det er byens stolthed i en sådan grad, at restauranterne er indtegnet på byens turist-kort, så du hurtigt kan navigere dig frem til dit næste frokost-måltid.

Okonomiyaki består af to tynde ægge-pandekager, der er lagt som bund og top mellem stegte nudler, stegt kål og så den fyld, du foretrækker, der typisk består af kylling, bacon, rejer, blæksprutte og grøntsager, men hvor vi spiste, havde de også en østers-variant på menuen.

På toppen kommer der den traditionelle okonomiyaki sauce – helst i rigelige mængder – mayonaise, bonito og tørret tangpulver (nori sprinkle).
Retten tilberedes på særlige varme stålplader. Denne video fra YouTube giver et fint indblik i, hvordan sådan en ret bliver til.

Kokkene flytter rundt på sagerne med spartler, og når du får den serveret, spiser du den også med små spartler og spisepinde.
I Osaka har de gjort processen lidt lettere og laver okonomiyakien som en mere traditionel tortilla – dvs. alt fyldet vendes med æggemassen og tilberedes. Hiroshima-style synes jeg er at foretrække, for det giver en meget mere let servering, hvor du bedre kan smage de enkelte dele.

Du kan sagtens lave den i hjemmekøkkenet, men hvis du er udstyret med almindeligt køkken og vel at mærke ikke har store varmeplader, bliver du nødt til at gribe opgaven lidt anderledes an, og lave delene hver for sig, på hver sin pande.

Pære, pecorino og hasselnødder er tre råvarer, der matcher hinanden forbløffende godt. Og lige nu er pærerne modne og allerbedst, så det er nu, du skal bruge dem – også i salater.
Her har salaten fået selskab af et par sprøde kyllingelår, parteret fra en fransk frilandskylling. Ved at strække kyllingen over nogle dage kan du komme ned på en formidabel middagsret, der ikke koster mere end en 20’er pr snude. Se det er cheapass, når det er bedst.