Toulouse, Castelnaudary og Carcassonne mener alle at være cassouletens oprindelsessted. Hvad der kommer i og hvordan en cassoulet laves, skulle angiveligt give anledning til hæftige diskussioner og sporadiske blodsudgydelser. Men lidt enighed er der dog. Nogle fanatiske cassoulet-tilhængere, der klæder sig ud i røde Ku Klux Klan dragter og kalder sig The Universal Cassoulet Academy, kæmper for cassouletens fremme – på trods af geografiske skel og cassoulet-versioner. Deres svorne formål er:
- to promote Cassoulet and the ingredients involved in its creation
- to organise and participate in any event which might further the awareness of Cassoulet , symbol of the cultural heritage of the region
Nedestående opskrift er på cassoulet fra Castelnaudary, som er kendetegnet ved at indeholde and og svin. I Toulouse skal der lam i, mens der i Carcassonne skal svin og agerhøne i. Hvis du giver dig i kast med en cassoulet, så skal du prøve at se, om du ikke få fingrene i en cassole (der af navnet cassoulet). En cassole er et lerfad, ikke er ulig et klassisk dejfad (underforstået: brug et dejfad).
- 400 g. tørrede hvide bønner (gerne lingot bønner)
- 2 confiterede andelår delt i 4 stykker
- 4 franske svinekødspøler (gerne Toulouse pølser, men jeg kunne kun få chipolata)
- 300 g. svinenakke i 8 stykker
- 250 g. rå flæskesvær i 2x2 cm tern
- 100 g. tørsaltet bacon i store tern
- 3 liter hønsefond, smagt til med lidt salt.
- Udvand bønnerne i et døgn.
- Kom bønnerne i en gryde og kog vandet op.
- Lad bønnerne koge i 15 minutter og lad dem stå og trække i vandet i 15 minutter, hvorefter vandet sies fra.
- Kog de rå flæskesvær op i kogende vand og lad det stå i 10 min.
- Start med at give andelårene en bruning på skindsiden på en pande, ved ikke for hård varme.
- Gennemsteg pølserne ved svag varme i det andefedt der er tilbage.
- Skær pølserne i mindre stykker.
- Brun let bacontern på samme pande.
- Brun herefter stykker af svinenakke.
- Nu skal cassouleten pakkes. Start med at komme komme halvdelen af flæskesværene i bunden.
- Tilsæt herefter ⅓ af bønnerne.
- Læg herefter al kødet, undtagen pølserne på bønnerne.
- Slut af med komme de sidste bønner på og pres pølserne ned i bønnerne, så de næsten ikke er synlige.
- Kom kyllingefond på, så bønnerne er dækkede.
- Sær cassouleten i en forvarmet ovn ved 150 grader i 3 timer.
- Når noget af fonden er fordampet, hældet der lidt mere på.
- ”låget” på cassouleten skal slås ned 7 gange undervejs, første gang efter 1,5 time.
