Det her er en svinsk stodder kartoffelmos, der står øverst på skamlen, når det gælder vulgære retter. Retten har efter hvad jeg ved, ikke noget navn (ud over dirty-svinsk-stodder-mos). Den grundlæggende ide er ikke helt min egen, men opskriften er.
Første gang jeg begyndte at fantasere om kartoffelmos med foie gras, confiteret and og trøffel overhældt med en kraftigt indkogt fond, var da jeg så Anthony Bourdain i programmet Parts Unknown i Quebec (S1E4). Her sad han i et skur på en frossen sø sammen med Joe Beef’s Dave McMillan og Fred Morin.
En af de retter de fik, var en kartoffelmos med foie gras. Hvis du er nysgerrig, kan du se klippet her. At støvsuge YouTube for klip med Dave McMillan og Fred Morin, er en ren fornøjelse. De to fyre er gale og samtidig befriende nede på jorden. De har i øvrigt sagt nej til at tale ved René Redzepis MAD Symposium, da de bare vil lave mad og ikke agere intellektuelle kunstnere.
Da jeg lavede mosen, var det som en del af en fire retters menu – det kan ikke anbefales, så Jolly måtte hjælpe med at rydde resterne af vejen…. Nyd din svinske mos solo og nyd at livet er godt. Slut eventuelt af med en god cigar og en god whisky.
Ingredienser
- 4 bagekartofler
- 100 g. smør
- 1 forårsløg, i tynde skiver
- Salt og peber
- 1 confiteret andelår
- 4 skiver frisk foie gras i 3 cm. tykke skiver
- Så meget trøffel du har råd til
- 3 dl. indkogt oksefond
- 30 g. smør
- Salt og peber
Sådan gør du:
- Bag kartoflerne i ovnen i 1,5 time
- Skrab indmaden ud af kartoflerne med en ske
- Blad kartoflerne med smør og forårsløg
- Samg til med salt og peber
- Hold mosen lun indtil servering
- Kom andelåret i ovnen ved 200 grader og lund det igennem in 10 minutter
- Riv køddet af andelåret i nogle mindre totter (brug evt. en gaffel eller to)
- Varm en pande godt op
- Giv foie grasen lidt salt og steg den i et halvt minut på hver side
- Lun fonden og pisk smørret i
- Smag til med salt og peber
- Fordel mosen på to tallerkener
- Kom hhv. andelår, foie gras og revet trøffel oven på mosen og slut af med et skvæt sauce
