Forleden(ish) modtog vi en bog fra Nyt Nordisk Forlag, Arnold Busck. Titlen var mere end almindeligt lovende: Saltet & røget. Vi har i noget tid drømt om at eje en lille går ude på landet (ikke for langt væk fra København), hvor vi kunne dyrke grøntsager (Louise), hente nylagte æg (Louise) og slå en masse dyr ihjel (mig), som efterfølgende skulle slagtes, saltes og røges.
At kaste sig ud i at skrive en bog om saltning og røgning må siges at være modigt, da Kringelbachs salte- og røgebog er den ubestridlige bibel inden for det felt. Saltet & røget er skrevet ad Hanne Birgitte og Anders Grøndahl, som ikke er novicer ud i kogebogskrivningens kunst. Bogen er generelt let at gå til og logisk bygget op og gennemgår saltning og sprængning, varmrøgning og koldrøgning suppleret af en god skudefuld opskrifter. Grafisk er det en lækker lille bog, men en del af billederne kunne dog bruge et lille eftersyn. Det ændrer dog ikke på, at den kommer til at få en central plads i bogreolen i det lille landkøkken og Kringelbach vil stå lige ved siden af…
Nu da vi nærmer os Jul, skal der laves lammerullepøse, hvilket var en god anledning til at efterprøve en enkelt af bogens opskrifter. Det eneste vi lå inde med, var et gedeslag (don’t ask).
Gederullepølse kan måske lyde lidt til en side for mange mennesker, men den smager ikke anderledes end den klassisk lammerullepølse. Derfor kan gedeslaget godt erstattes af et lammeslag… eller modsat.
Du skal bruge:
1 gede eller lammeslag
1 dusk finthakket persille
2 fed hvidløg, finthakket
1 løg, finthakket
4 spsk. husbladsoulver eller 3-4 blade husblads
Peber
Kødsnor
Rullepølsepresser
Suppeurter
1 løg i kvarte
2 gulerødder del i 5 stykker hver
2 stelke blegselleri i grove stykker
2 laurbærblade
Saltlage
4 liter vand
800 g. salt
200 g. rørsukker
20 peberkorn
Et par kviste timian
5 laurbærblade
Sådan gør du:
Start med at preppe saltlagen ved at komme alle ingridienser i en gryde og kog lagen op. Køl herefter lagen helt af.
Kom slaget i saltlagen i to døgn på køl. Tag herefter slaget op og udvand det i friskt koldt vand i en time. Tag slaget op og tør det godt af. Fordel persille, hvidløg, løg og et godt drys friskkværnet peber. Bind rullepølsen op med kødsnor. Er du i tvivl om hvordan det gøres, kan du se med her.
Kom rullepølsen i en gryde med 4 liter koldt vand og kog op, og skum urenheder af. Tilsæt suppeurterne og lad rullepølsen simre videre i 1 time og 15 minutter. Køl rullepølsen af i suppen. Kom herefter rullepølsen i en rullepølsepresser og sæt den på køl i 24 timer.