Jeg er tilhænger af at spise hele dyret. Det er ikke bare noget jeg siger for at være hipstersmart, men noget jeg lever efter. Faktisk fortrækker jeg indmad og off bits, frem for det regulære, kontroversielle og lidt kedelige kød.
Af og til bliver det så ekstremt (ikke for mig) at mit livs udkårende og medblogger siger: “Nu stopper ud, du vil bare have det, fordi det er underligt”. Citatet stammer fra da jeg ville ud og finde myrer til at krydre min mad med skærpekød.
Jeg mener helt reelt, at vil bør og skal mindes om, at det er dyr vi spiser. En gang hakket oksekød er der ikke nogen, der kan se, hvad er, men alle ved, hvad de står med, når de har et hjerte i hånden. Alle der spiser kød burde som minimum kunne slå et dyr ihjel, alt andet er hykleri.
Hvis man opfatter hjerter, lever, haler, hjerne, tæer, nyrer mm. som ulækkert er man både en smule afkoblet, fra det at spise dyr og gastronomisk udfordret. Alle disse ting smager fantastisk, det handler bare om evner i køkkenet.
Sjovt er det at det med at spise off bits og indmad er meget modebetonet. Der er ingen der rynker på næsen ar brisler, oksehale eller svinekæber, da de er på mode. Det faktum gør kun modstanden mod indmad og off bits mere hyklerisk.
Tænk lige over det en ekstra gang og tag 500 g. lammelever med fra slagteren, når du nu alligevel er nede for at hente svinekæber til opskriften nedenfor.
Du skal bruge:
10 svinekæber
1 gulerod, i 4 stykker
1 løg, skåret i kvarte
3 dl. portvin
3dl. kraftig rødvin
3 laurbærblade
3 stilke frisk timian
10 peberkorn
1,5 dl. fløde
80 g. tørsaltet bacon, i tern
20 perleløg, friske og pillede
20 g. smør
1 tsk. sukker
1 knoldselleri
500 g. mel
500 g. salt
hø
Olivenolie
Salt og peber
Sådan gør du:
Brun svinekæberne i olivenolie på begge sider i en stor gryde. Kom gulerod, løg, laurbærblade, peberkorn, portvin og rødvin i gryden. Lad det simre i 2,5 timer.
Så skal der laves trylledej: Bland de 500 g. salt og mel i en skål. Tilsæt vand lidt efter lidt, indtil det kan æltes til en sej dej.
Vask sellerien grundigt. Pak den ind i halm og pak herefter det hele ind i trylledej. Kom sellerien i ovnen ved 200 grader i 2 timer.
Steg baconen ved lav varme, så den smider fedtet, men ikke brunes i en lille pande. Tag herefter baconen op med en hulske. Kom perleløgene i panden, sammen med smørret og sukker. Dæk bunden af panden med vand og lad perleløgene simre indtil de er møre, hvilket tager ca. 10-15 minutter.
Når svinekæberne har fået sine 2,5 timer, fiskes de ud af kogevæsken, væsken sien og koges godt ind, så den virker tyk i konsistensen. Tilsæt fløde og evt. lidt mere portvin og smag til med salt og peber.
Kom svinekæber tilbage i gryden, sammen med perleløg og bacon og varm igennem. I mellemtiden skæres/svejses sellerien ud af den stenhårde trylledej. Skær det yderste lag af sellerien og skær herefter sellerien ud i 1/8 dele. Det kræver asbestfingre, da sellerien er temmelig varm.
Server det hele med godt selskab, kraftig rødvin og/eller belgisk dubbel.
